Новости туризма

[• А.Шипилевский]

вот, в идзуми сладковатая и с кокосовым молоком

Стало быть карри-лакса и есть.

--------------------

"..и, значит, остались только иллюзия и дорога."

[• lada]

так пробовал он оргинал или нет я не знаю, есть с чем ему сравнить?)) А Вы так сказать со свежими впечатлениями)

О Л Ь Г А, оригинал Лаксы пока еще не пробовал, но планирую в течение ближайших двух месяцев в Сингапуре. ))
Хотя, сейчас вот вспомнил, вроде как в Индонезии я такой вкушал, правда это было лет 5 или 10 назад... Поэтому сейчас уже не помню.

О Л Ь Г А, а я попробую ответить вам с позиции возможного потенциального пробователя этого блюда в Идзуме, тем более что в ЮВА не была и наверное и не буду. Так вот я понимаю, что даже если у вас повар будет лучшим поваром ЮВА, но ведь он с собой рынок продуктов не сможет привезти... Часто встречаю людей, которые попробовав арбузы на юге, говорят, что таких арбузов в Москве не встретить, попадались киргизы, которые утверждают, что такой вкусной кураги, как на их родине в России не найдешь и т.д.
Уверена, что блюдо в Идзуме очень вкусное, но таких кокосов, которые созревают в ЮВА, к нам не привезут, увы, это я тоже понимаю. имхо конечно.

Сообщение отредактировал lada - Feb 25 2016, 08:53

[О Л Ь Г А]

lada, тема нетождественности иноземных блюд здесь уже не раз избита, хотелось бы знать, насколько похожи, или не похожи блюда)

А.Шипилевский , с нетерпением жду продолжения!
Уже со следующей неделе у меня тоже будет праздник желудка, на этот раз во Вьетнаме)

[• А.Шипилевский]

Уже со следующей неделе у меня тоже будет праздник желудка, на этот раз во Вьетнаме)

По-хорошему Вам завидую, Ольга!
Для меня Вьетнам очень комфортная страна. По всему.
По человеческим отношениям, по еде и даже по девушкам.)
Я иногда по Вьетнаму скучаю.

--------------------

"..и, значит, остались только иллюзия и дорога."

[• А.Шипилевский]

Так вот я понимаю, что даже если у вас повар будет лучшим поваром ЮВА, но ведь он с собой рынок продуктов не сможет привезти...

Это, конечно, верно, Лада.
Как и то, что кроме определенной разницы в продуктах, есть еще разница обстановки, окружения, а, значит, и восприятия.
Но все же, данная ситуация не безнадежна, а кулинарный результат приготовления экзотических блюд во многом определяется искусством повара и его внутренней планкой, внутренним идеалом.
Если и то и другое на высоте, то, я уверен, что при современном уровне гастрономических предложений, можно сварить в Чебоксарах и лаксу и том-ям и чупин и черта лысого, если он под руку сунется.
И все это будет замечательным и очень достойным.

--------------------

"..и, значит, остались только иллюзия и дорога."

[• lada]

lada, тема нетождественности иноземных блюд здесь уже не раз избита, хотелось бы знать, насколько похожи, или не похожи блюда)

для тех, кто не будет в ЮВА все будет похоже. Хоть отдаленно да будет напоминать это блюдо.

[• lada]

Это, конечно, верно, Лада.
Как и то, что кроме определенной разницы в продуктах, есть еще разница обстановки, окружения, а, значит, и восприятия.
Но все же, данная ситуация не безнадежна, а кулинарный результат приготовления экзотических блюд во многом определяется искусством повара и его внутренней планкой, внутренним идеалом.
Если и то и другое на высоте, то, я уверен, что при современном уровне гастрономических предложений, можно сварить в Чебоксарах и лаксу и том-ям и чупин и черта лысого, если он под руку сунется.
И все это будет замечательным и очень достойным.

спасибо. я всё же позволю себе усомниться в том, что вы написали. Согласна, что можно единично приготовить что-то небывалое и тождественное, но по мне ,массовое производство не сможет предоставить этого самого настоящего: и рынка, и окружения, и всего того, что есть там.) Вспомните, как бабушка на рынке вам помогала выбирать продукты. И как вы писали тут, при всем вашем знании, она оказывалась права, т.е. подбирала с более лучшим знанием. Так и тут же будет то же самое. опять же имхо.

и ведь и я не пишу, что эти блюда будут плохими. Конечно же и в Чебоксарах с душой приготовленное блюдо будет замечательным и вкусным!

Сообщение отредактировал lada - Feb 25 2016, 11:52

[• А.Шипилевский]

я всё же позволю себе усомниться в том, что вы написали

Ну давайте обратим эту ситуацию, чтобы диковинность блюд нас не гипнотизировала.
Ведь, тогда должно быть верно и обратное?
И надо посчитать нереальным где-нибудь в том же Вьетнаме полноценно сварить наши щи, солянку или борщ.
А так ли это на самом деле?
Да, мне приходилось пробовать борщ в какой-то из стран Юго-Восточной Азии, в какой именно щас не вспомню. Ужас был, летящий на крыльях ночи, а не борщ. Только ведь не из-за разницы в продуктах, нет.
Пустили бы меня к кастрюле, я бы им сварил борщ, из ихних продуктов.
Наверное, оттеночно он бы из-за этого отличался от того, что я варю в Чебоксарах. Но, чтобы принципиально - точно нет.
Вот также и со всякими лаксами.

Сообщение отредактировал А.Шипилевский - Feb 25 2016, 11:56

--------------------

"..и, значит, остались только иллюзия и дорога."

[• lada]

Ну давайте обратим эту ситуацию, чтобы диковинность блюд нас не гипнотизировала.
Ведь, тогда должно быть верно и обратное?
И надо посчитать нереальным где-нибудь в том же Вьетнаме полноценно сварить наши щи, солянку или борщ.
А так ли это на самом деле?
Да, мне приходилось пробовать борщ в какой-то из стран Юго-Восточной Азии, в какой именно щас не вспомню. Ужас был, летящий на крыльях ночи, а не борщ. Только ведь не из-за разницы в продуктах, нет.
Пустили бы меня к кастрюле, я бы им сварил борщ, из ихних продуктов.
Наверное, оттеночно он бы из-за этого отличался от того, что я варю в Чебоксарах. Но, чтобы принципиально - точно нет.
Вот также и со всякими лаксами.

... без сомнения, что будь вы там, то готовили бы борщи, да окрошку со знанием дела. (я уже обговаривала, что типа будь повар из ЮВА...) Но чтобы это все пустить на массовый поток, слишком многое чего нужно в количественном привезенном издалека в качественном состоянии. ) не прокатит на мой взгляд это тама.)) да и не та географическая среда и вкусовые предпочтения людей, чтобы есть борщи да окрошку.
У нас же, в России и в Чувашии, опять двадцать пять, заморский продукт, он по качеству завсегда меняется с расстоянием. много передач показывают, как их перевозят полуготовыми и т.д.

Даже и не знаю, как еще объяснить доходчивее. сдаюсь, пусть будет по-вашему, а я молча/тихо останусь при своем мнении.

... чтобы  диковинность блюд нас не гипнотизировала.
Да, мне приходилось пробовать борщ в какой-то из стран Юго-Восточной Азии, в какой именно щас не вспомню. Ужас был, летящий на крыльях ночи, а не борщ.

так-то я бы скорее была удивлена, если бы вы написали, что пробовали щи или борщ с пампушками там, и было так вкусно, яко в Украине его сготовили.

Сообщение отредактировал lada - Feb 26 2016, 11:15

[• А.Шипилевский]

ВТОРЫЕ БЛЮДА: nasi goreng и другие
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Идеология словообразования названий вторых блюд, принятая в Индонезии позволяет запросто ориентироваться в них любому, кто способен выучить несколько индонезийских слов.
Вот их примерный список:

nasi - рис
mie - лапша
goreng – жареный
ayam - курица
ikan - рыба
udang - креветки
cumi-cumi - кальмар
telur - яйца

В принципе даже перечисленного уже достаточно, чтобы не промахнуться.
Ведь название блюда будет состоять из имени основного ингредиента и способа его обработки.
Например: nasi ayam goreng - рис с жареной курицей; nasi udang - рис с креветками; nasi kepala ikan - рис с головой рыбы ( kepala - голова)

Если рис не присутствует в названии, то он заказывается и подается отдельно и обычно это будет отварной, белый рис, без изысков. Впрочем, индонезийцы, как и соседние рисоводческие народности региона Юго-Восточной Азии умеют готовить рис и более затейливым образом.
На лотках уличных продавцов съестного товара вы наверняка увидите банановые листы свернутые пакетиком.



Внутри такого пакетика вареный рис. Рисовое зерно клейких сортов плотно завертывают в банановый лист и варят довольно долго, вплоть до полной потери им зерновой структуры. Иногда к рису добавляют что-то еще: овощи, рыбу, пряности, но чаще это простой белый рис, без ничего.
Покупателю остается развернуть лист, вытащить оттуда спрессовавшуюся массу (имя такого риса - lontong), нарезать ее на кусочки и подать как закуску к любому блюду.
Кроме банановых листов для варки риса приспосабливают и молодые кокосовые листы из которых плетут маленькие корзиночки - пирамидки. В готовую корзиночку насыпается рис, отверстие запечатывается и плетеный "ларец" отправляется прямо в кипящую воду. При варке рис активно расширяется, но прочная корзиночка держит форму. И тогда вареное зерно самозапрессовывается в однородную рисовую клецку. Она называется ketupat.
Потом эту большую клецку разрежут, обольют соусом и съедят, как гарнир за обедом.

Nasi/mie goreng.
Очень популярны (прямо в степени символичности) в Индонезии (и Малайзии) nasi goreng или mie goreng – соответственно жареный рис и жареная лапша, которые обычно едят по утрам. Во вкусовой параллели с nasi goreng хорошо знакомый нам плов или, пожалуй, еще ближе – индийский бириани. Mie goreng тоже самое, только вместо риса – поджаренная лапша.



Перед поваром, готовящим жареный рис или жареную лапшу несколько посудин и вок, установленный, как воку и положено, на огромной горелке.
В воке разогретое пальмовое масло, ароматизированное некоторыми специями: перцем, куркумой, галангалом, креветочной пастой.
В посудинах отварной рис, готовая отваренная же лапша, настроганные кусочками овощи: чеснок, лук, морковь, капуста, кукуруза, зеленый горошек, фасоль, зелень… список овощей может быть длинен настолько, насколько этого хочется повару. Из белковых компонентов тут могут быть яйца, тофу, темпе, кусочки отварной курицы, но последнее уже намного реже.
Появился заказчик и повар кидает в разогретое масло лук с чесноком, порцию риса или лапши, овощи и беспрерывно потряхивая скворчащий вок быстро обжаривает содержимое, перед самым концом доливая в эту шайтан-машинку соусы kecap asin и kecap manis. На все про все уходит две-три минуты и блюдо готово.



Кстати, вот такой способ быстрой обжарки продукта в масле (а часто и вообще во фритюре) является одной из наиболее привычных индонезийцу технологий приготовления блюд.
И, как я уже сказал, вегетарианский вариант обоих горенгов даже более вероятен, чем мясной. Но, если вы хотите мяса, вам его подадут к горенгу в виде маленького шашлычка на палочке – сате (satay), готовящегося в Индонезии из чего угодно: из курицы, из морепродуктов, из говядины или для особых ценителей - из бычьих тестикул.



Если в умозрительном рассуждении вам покажется, что блюдо, приготовленное так быстро, проиграет тому же плову во вкусе, то, уверяю вас, вы ошибаетесь. Как и в случае с пловом, тут возможны разные варианты, в оценке которых мастерство повара играет ключевую роль.
Хороший наси/ми горенг очень вкусен. Я ел его поздно вечером в совершенно захудалой деревушке на Флоресе. На террасе, где стоял обеденный стол, горела тусклая одинокая лампочка, делающая фотографирование блюда практически невозможным, - даже глаз содержимое тарелки воспринимал только с трудом (и фотография поэтому тут другая),



но сбалансированный, сложный, замечательный вкус наси горенг покрывал собой всё, выпроваживая прочь накопившуюся за день хандру и усталость.
И в пятерку самых вкусных съеденных мной за все время индонезийского путешествия блюд тот незапечатленный деревенский рис точно вошел.


Продолжение следует..

Сообщение отредактировал А.Шипилевский - Feb 29 2016, 14:25

--------------------

"..и, значит, остались только иллюзия и дорога."

[• А.Шипилевский]

ВТОРЫЕ БЛЮДА: rendang и другие
Административный центр Паданг, расположенный на северо-западе Суматры, по всем своим городским характеристикам довольно скромен. И, может быть, он вообще не заслуживал бы никакого упоминания в этих заметках, если бы не одно обстоятельство. Именно Паданг можно считать кулинарной столицей Суматры, а, в определенном смысле и всей Индонезии. Дело тут в так называемой падангской кухне, популярной не только у себя на родине, но и активно распространившейся по островам.
На Суматре, на Яве, на Бали, на Флоресе, повсеместно, вы увидите небольшие кафешки с надписью: падангская кухня.



Не яванская, не перанаканская (хотя такие кухни в Индонезии тоже есть), а именно падангская, что говорит о высочайшей степени ее самоидентификации и узнаваемости.
Идентичность падангцев заключается, прежде всего, не в особенной рецептуре блюд, а в особенном подходе к их разнообразию и подаче.
Блюд в падангской кафешке всегда очень много и все они уже готовы.



Причем основной ассортимент составляют вторые блюда. Я думаю, два десятка различных блюд это минимум, без которого вряд ли кто-нибудь из падангских поваров открывается. А в хороших, популярных кафешках списочное количество блюд может доходить и до полусотни. Здесь, конечно, есть рыба и мясо, причем в разных вариантах приготовления, морепродукты, овощи, яйца, темпе, перечные самбалы – все, на что горазд здешний шеф.
Фишка в том, что все блюда идут в одновременной подаче и, фактически, едоки сами формируют свои тарелки.



Это наглядно, быстро и удобно. И, разумеется, это очень вкусно, конечно, если вы пришли к правильному хозяину или хозяйке. Причем, определить последнее намного проще, чем кажется: просто ищите заведение, которое активно посещают местные жители и еще ориентируйтесь на не застоявшийся, не заветренный вид демонстрируемой еды.
Помните я рассказывал про джекфрут, недозрелая мякоть которого в Индонезии используется, как овощ? Вот он в тушеном виде.



Попробуйте, это по-настоящему вкусно, без дураков.
А вот маленькие кальмарчики в густом соусе.



Объеденье!
Овощная смесь



зелень



креветки



А тут бычья кожа, разваренная почти до желеобразного состояния.



Необычная штука, но, клянусь, совершенно замечательная по вкусу.
На той же фотографии справа - мясо. Покажу его же еще раз в другом кафе и в более характерном виде, тем более, что об этом блюде обязательно надо сказать несколько слов.



Rendang
Называется такое мясо ренданг (rendang). Причем ренданг это и название блюда и название способа, технологии его обработки. Когда вы встречаете слово rendang в меню ресторана, то можете быть уверены в том, что вам, в данном случае, предлагают глубоко тушеную говядину (что чаще), баранину или козлятину. Однако это не совсем обычное тушение, а особенное. Мясо режется на куски, к нему добавляются традиционные пряности, лук, чеснок, растертая мякоть кокоса, кокосовое молоко и все это в течении нескольких часов медленно тушится, во-первых до размягчения мяса, а во-вторых до почти полного выкипания влаги из кастрюли с рендангом (подробный, пошаговый процесс приготовления ренданга всегда открыт читателям моего ЖЖ).
Когда под кастрюлей, наконец, выключают огонь, то в ней найдутся идеально мягкие, но все же еще не разварившиеся кусочки мяса, обмазанные густой, пряной пастой, в которую превратились вложенные специи, кокос и овощи. Если бы мясо плавало в полужидкой пасте, мы бы имели перед собой то, что в Индии или Тайланде получило имя карри (curry). Но индонезийцы выпаривают ренданг почти насухо и поэтому его иногда называют "сухое карри".
Любители пресловутой сочности рендангом, конечно, будут разочарованы, но мне лично он очень нравится - это мощное, мягкое, исключительно ароматное мясо с характерной, уникальной текстурой.
Технология долгого, медленного и обезвоживающего тушения - технология приготовления сухого карри, отработанная индонезийцами (и малайзийцами) на говядине, иногда применяется и к немясным продуктам. И тогда на кухне тоже может прозвучать слово "ренданг", как технологическое указание на способ приготовления блюда. Чуточку выше вы видели фото кальмаров в густом, почти обезвоженном соусе. Понимаете теперь, как именно они сделаны и причем тут ренданг?
Я бы, конечно, сказал, что ренданг нашему брату тоже надо обязательно пробовать, если бы не был уверен, что мимо него вы все равно не пройдете - всю говядину не ушедшую во фрикадельки баксо, в Индонезии готовят именно так.
А потому - заказывайте и наслаждайтесь!


Окончание следует..

--------------------

"..и, значит, остались только иллюзия и дорога."

[• А.Шипилевский]

Арак и бетель
И в заключение несколько слов о том, в чем наш человек привык искать истину - об индонезийском горячительном.
Прежде всего, это касается алкогольных напитков с которыми в Индонезии все непросто.

Алкогольные напитки.
Оно и понятно - Индонезия, страна в своей очень значительной части мусульманская, а мусульманская религия, как известно, алкоголь запрещает. Поэтому купить на бОльшей части страны алкогольный напиток по вкусу (если вы не захватили его с собой) может оказаться довольно сложным.
Относительно доступно (всегда есть в предложении супермаркетов) только пиво (Bintang) и различные слабоградусные коктейли. Это все, что можно уверенно получить. Что-то иное - только в специальных местах, которые надо искать или в немусульманских анклавах, где население не испытывает на себе жестких религиозных запретов и гонит самогон - арак (обычно пальмовый). Правда, деятельность эта, кажется, не является законной с точки зрения индонезийского законодателя, но там, где она традиционна, полиция закрывает глаза на происходящее.
Один из таких алкогольных "заповедников" находится на Флоресе, в местечке Аймери, расположенном вблизи Рутенга. Здесь практически в каждом дворе можно обнаружить солидную самогонную установку, которые по всей Юго-Восточной Азии устроены довольно похоже.



Это закрытый перегонный чан, установленный на очаг с отходящей от него многометровой бамбуковой трубой, заменяющей в азиатской версии установки более привычный нашему соотечественнику змеевик.



К свободному концу бамбуковой трубы приставляется емкость для сбора готовой продукции. Все очень просто, чтобы не сказать примитивно, но абсолютно функционально.
Крепость получаемого самогона невелика, возможно, она достигает от силы градусов двадцати или меньше. При желании ее можно повысить повторной перегонкой. А после третьей перегонки выходит уже совсем взрослый продукт, крепостью градусов в пятьдесят. Аромат арака своеобразен и не всякому нравится, но, разумеется, это дело упражнения и привычки. Помимо чистого арака разной крепости, его производители предлагают и варианты, где для цвета и вкуса в арак добавляется термообработанный сахар, хотя, по-моему, это уже какие-то девочковые напитки.
В общем и целом, кажется, что алкоголизация индонезийцев невелика и на спиртосодержащие жидкости местное население завязано очень слабо. Отчасти, наверное, это связано с тем, что в Индонезии, как и по всему южно-азиатскому региону, существует традиционная привычка к другому психо-энергетическому стимулятору, мимо которого тут уже действительно не пройдешь.
Я говорю про бетель.

Бетель.
Вообще-то бетелем называется сочный зеленый лист растения семейства перечных - близкий родственник всем известного перца горошком.



Как и его именитый брат, перец бетель тоже содержит в себе пиперин - алкалоид отвечающий в круглом перце за жгучесть. Правда, жгучесть бетеля очень умеренная, да к тому же дополнена неприятными изжоговыми нотами и поэтому с чисто вкусовой стороны перец бетель навряд ли снискал бы себе много сторонников. Но оказалось, что, несмотря на свою вкусовую невыразительность, бетельный лист неплохо тонизирует употребляющего его человека. Так перец бетель вошел в азиатский быт, превратившись за века популярности в особенный и многогранный ритуал, включающий в себя все ньюансы своего применения.
Так, например, из простого зеленого листа бетель в современном употреблении превратился в сложный "пирожок". Начинкой этого пирожка служат накрошенные плоды арековой пальмы,



еще более невкусные, грубые, вязкие, вяжущие, но зато содержащие опьяняющие алкалоиды. Сюда же прибавляется щепотка извести, открывающей активным веществам "пирожка" сублингвальное всасывание - изо рта в кровь, минуя пищеварительную систему.
Три названных компонента стандартны - в настоящее время они всегда присутствуют в том, что предлагается к употреблению как конечный продукт. Выразите желание попробовать и продавец возьмет свежий перечный лист, насыплет на него немного раскрошенного плода арековой пальмы, помажет известью, свернет лист конвертиком, скрывающим содержимое и даст его вам - берите и жуйте!



Только сразу предупреждаю: гастрономического удовольствия в этом процессе ноль. Так ведь бетель и жуют не для насыщения или вкусовых впечатлений, а для того, чтобы приободриться и чуточку кайфануть. Потому что бетель это доступный, сверхпопулярный и одобряемый законами разных азиатских стран, а также местными религиями стимулятор-наркотик.
Опционально продавец еще усложняет содержимое своего бетельного "пирожка", поступая либо по велению сердца, либо откликаясь на пожелание покупателя. Прежде всего, это происходит за счет прибавления какого-либо вкусового элемента "раскрашивающего" несъедобные компоненты. Названным элементом обычно бывает пряность: зернышко кардамона или гвоздичка. Нельзя сказать, чтобы такое вложение сделало вдруг вкусным невкусное, но жевать эту хрень, действительно, становится как-то приятнее.
Другие опциональные добавки призваны усилить стандартный опьяняющий эффект бетеля. Ими, например, могут служить: табак (и его производные)



и обезвоженная выварка некоторых растительных соков.



Однако, применять усиливающие добавки следует с осторожностью, потому что вставляют некоторые из них нешуточно.
Хорошенько, неторопливо и старательно прожевав, бетель не глотают, а выплевывают. Причем, рекомендуется сплевывать даже слюну, излишне образующуюся во рту при жевании, целиком полагаясь только на сублингвальное действие активных веществ.
Правда, кроме искомого энергетико-наркотического действия, бетель имеет и одно побочное, позволяющее сразу же узнать любителя так провести время.
Со временем, бетельная жвачка окрашивает в неудаляемый красно-кирпичный цвет губы, зубы и даже слизистую оболочку рта жующего, отчего последний становится похож на вурдалака во время трапезы.



Но в Азии такого никто не пугается и даже кажется, что никто не обращает внимания.

На этом всё, дамы и господа.
Остается пожелать всем приятного! Ешьте, пейте и жуйте.


Сообщение отредактировал А.Шипилевский - Mar 11 2016, 16:25

--------------------

"..и, значит, остались только иллюзия и дорога."

[• lada]

ого, какие же есть дороги. жутко. без бетеля наверняка страшновато.

Сообщение отредактировал lada - Mar 11 2016, 18:29

[• А.Шипилевский]

ого, какие же есть дороги. жутко.

Вот как раз на этой дороге наш тарантас, не вписавшись в поворот, почти улетел в обрыв.
И тогда ктонить другой писал бы вам сейчас про Индонезию.)

--------------------

"..и, значит, остались только иллюзия и дорога."

[• lada]

Вот как раз на этой дороге наш тарантас, не вписавшись в поворот, почти улетел в обрыв.
И тогда ктонить другой писал бы вам сейчас про Индонезию.)

... никто бы не смог написать так, как Вы... всегда рады вашим путешествиям. А Индонезия должна быть благодарна такому туристу, который в общем-то очень трепетно относился ко всему, что видел в чужой стране.
Хорошая получилась тема, концовка только грустная. а может, есть у вас ещё фотография с восходом солнца или с закатом?

Сообщение отредактировал lada - Mar 11 2016, 19:08