4 Страницы  1 2 3 > »   
Ответить Создать тему

Рецепты соления и маринования грибов , Очень нужно

Теги: ГРИБЫ
Елена
post Aug 6 2006, 06:54
Отправлено #1


Эксперт



Сообщений: 711



Собралась сегодня мариновать (хотя можно и солить), но хорошего рецепта не знаю unsure.gif
Profile CardPM
  0/0  
oleg_oleg
post Aug 6 2006, 09:15
Отправлено #2


Активный



Сообщений: 3 706



Хорошие или плохое...просто рецепты...попробуешь...приятного аппетита!

Маринование грибов
Сбор, хранение и подготовку грибов проводят так же, как и при солении. Подготавливают грибы к маринованию отвариванием их в подсоленной воде (20% от веса грибов). В зависимости от вида грибов варка продолжается 15—30 мин., т. е. до тех пор, пока грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Бульон от варки белых грибов фильтруют и используют для заливки. Бульон других грибов обычно бывает темного цвета, иногда даже горького вкуса, поэтому его лучше не использовать.
Для маринования лучшие грибы — белые, молодые подберезовики и подосиновики. Маринуют также рыжики, маслята, лисички, шампиньоны.
Для приготовления 1 кг маринованных грибов берут отваренных 750 г. Укладывают их в посуду рядами, поливая заливкой (250 г).
Заливку готовят из 170 г воды и примерно 2 г сухих пряностей (состав указан для маринования овощей); слабо кипятят 15—20 мин., добавляют 20 г соли и 20 г сахара, а затем и 100 г уксуса (с содержанием 9—10-процентной уксусной кислоты).
Банки обвязывают пергаментом или полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное помещение на хранение.

Консервирование грибов
Собранные грибы сортируют по видам, размеру и качеству. Отбраковывают негодные, червивые, особое внимание обращают на то, чтобы не попали ядовитые грибы. Если нет уверенности, что гриб съедобен, лучше забраковать.
Из корзины грибы не следует высыпать, так как многие из них при этом могут поломаться. С переработкой нельзя медлить: грибы быстро портятся, особенно в жаркую погоду. Если сбор грибов закончен к вечеру, то до утра грибы можно сохранить на леднике или в холодильнике.
Грибы чистят от земли и корней, удаляют у некоторых грибов грубую кожицу с ножек, вырезают дефектные части и т. п. Затем грибы тщательно моют, сменяя воду 3—4 раза, контролируют качество мойки каждого гриба при перекладке из одного таза с водой в другой. Мойку проводят быстро, чтобы грибы не впитывали грязную воду. Кожицу со шляпок у некоторых пластинчатых грибов (сыроежек) иногда очищают. Для этого у самого края шляпки со сторону пластинок делают слабый надрез до кожицы и движением руки к центру шляпки ее срывают. Кожица от шляпок маслят лучше очищается, если их предварительно бланшировать 2—3 мин в 1—2-процентном кипящем растворе поваренной соли. Такая бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они в срезах не темнели на воздухе, а также для осенних опят, что придает им эластичность, предохраняет от ломки и позволяет плотнее укладывать в тару.

Грибы в остром маринаде. Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и мойки) отваривают в соотношении 1:1 в подсоленной воде (4—5% поваренной соли), укладывают в банки и добавляют на 1 кг грибов 250—300 г заливки. Заливку варят в течение 20—30 мин.: на 1 л воды берут 60 г соли, 5—6 лавровых листов, 10—12 штук горького черного перца и 5—6 штук гвоздики. Иногда при варке добавляют по вкусу бадьян, корицу, чеснок. После окончания варки и охлаждения в заливку добавляют 40 г уксусной эссенции или 320 г 9—10-процентного уксуса (при этом воды для варки берут меньше, примерно 0,75 л). Пряности из заливки (перец и гвоздику) также перекладывают в грибы. Такие маринованные грибы содержат около 1 % уксусной кислоты и имеют острокислый вкус.
Маринованные грибы хранят на леднике или в холодильнике. При комнатной температуре через 10—15 дней грибы могут испортиться. Для маринования используют в отдельности каждый вид: все съедобные трубчатые грибы, лисички, опята осенние, рыжики, сыроежки и т. п.

Грибы в кисло-сладком маринаде. Подготавливают грибы так же, как указано в предыдущем рецепте. Заливку варят: на 1 л воды берут 35 г сахара, 30—35 г соли и пряности по предыдущему рецепту. После варки добавляют 20—25 г уксусной эссенции или 250 г 9—10-процентного уксуса (количество воды для варки — 0,75 л). Далее строго соблюдают следующий порядок: в прогретую горячей водой банку помещают горячую заливку (примерно 25% ее емкости), затем быстро перекладывают шумовкой или дырчатой ложкой из кипящей воды отваренные грибы, заполняя остальные 75% емкости банки, а также добавляют часть пряностей. Банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в бачок с горячей водой и прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые — 20 мин., литровые — 25 мин. Укупоривают и охлаждают. Используют все виды съедобных грибов.

Шампиньоны консервированные. Для консервирования берут шампиньоны свежие, крепкие, без заболеваний и механических повреждений, не пораженные вредителями, без примесей ядовитых грибов. Некоторые ядовитые грибы схожи по внешнему виду с шампиньонами, но они имеют у основания корешков белые оболочки («манжетки»), которых нет у шампиньонов.
Высокое качество консервированных шампиньонов будет, если грибы собраны задолго до их полного созревания, т. е. когда шляпки покрыты пленкой. В этот период спелости диаметр шляпки бывает 25—30 мм (их консервируют целыми), а также 45 мм и более (консервируют резаными). Если при этом пленки, предохраняющие семена и пластинки, не почернели, то грибы сохраняют высокое качество.
У шампиньонов удаляют корешки, тщательно моют и сортируют по размерам шляпок. Вторично моют грибы в подсоленной воде (2% поваренной соли). Бланшируют грибы (проваривают) 10 мин, в слабокипящем растворе поваренной соли (2%) и лимонной кислоты (0,1%). Бланшировку заканчивают тогда, когда грибы осядут на дно. Затем грибы охлаждают свежей водой, проверяют качество и, если необходимо, держат не более 30 мин. в растворе поваренной соли (2%). Подготовленные грибы закладывают в банки целыми, а крупные предварительно режут ломтиками толщиной 6—8 мм. В банки помещают 70% грибов и 30% горячей заливки. Для заливки на 0,9 л воды берут 40 г соли, 50 г сахара и 10 г лимонной кислоты, доводят до кипения, после чего добавляют 120 г 9—10-процентного уксуса.
До укладки грибов в литровую банку кладут: перца черного горького, душистого и гвоздики — по 4 штуки, а также корицы кусочком и 2 лавровых листочка.
Прогревают банки в слабокипящей воде: поллитровые — 15 мин., литровые — 20 мин.
Profile CardPM
  0/0  
Елена
post Aug 6 2006, 11:08
Отправлено #3


Эксперт



Сообщений: 711



Тут мне необходимо оговориться: нужен не "книжный" рецепт, а обычный, проверенный на собственном опыте, можно даже без точного перечисления сколько чего нужно, а просто опсисать технику соления или маринования грибов вкраце. Очень буду благодарна.
Profile CardPM
  0/+2  
oleg_oleg
post Aug 6 2006, 18:22
Отправлено #4


Активный



Сообщений: 3 706



так ты, вообще без грибочков останешься....smile.gif попробуй сама..глядишь свой, фирменный рецепт получится...
Profile CardPM
  0/0  
Ma$hka
post Aug 6 2006, 19:25
Отправлено #5


Активный



Сообщений: 1 756



Цитата(Елена @ Aug 6 2006, 07:54)
Собралась сегодня мариновать (хотя можно и солить), но хорошего рецепта не знаю unsure.gif
*



Вот один из книжки:
.....
Ээээ...ой... автор книги - Дарья Донцова biggrin.gif
Надо? biggrin.gif
Profile CardPM
  0/0  
Елена
post Aug 7 2006, 18:28
Отправлено #6


Эксперт



Сообщений: 711



Спасибо. blink.gif Обойдусь. laugh.gif
Profile CardPM
  -1/0  
SiMM
post Aug 7 2006, 20:05
Отправлено #7


Banned



Сообщений: 37 461
Из: «либеральных»«ценностей»



ГРИБЫ ПО-СТАРОРУССКИ
Требуется: 1 кг грибов, 3—4 лавровых листа, 5 горошин черного перца, корица на кончике ножа, 1,5 ст.л. соли, 2 г лимонной кислоты, 2—3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара.
Способ приготовления. Для маринования отберите крепкие молодые грибы и тщательно промойте в проточной холодной воде. Длинные ножки укоротите до 2—3 см. Подготовленные таким образом грибы уложите в эмалированную посуду, залейте водой, доведите до кипения и варите, непрерывно помешивая, в течение 5—6 мин. Как только грибы опустятся на дно, снимите их с огня, отбросьте на дуршлаг и промойте проточной водой. Затем снова уложите их в кастрюлю, залейте 1 л воды, добавьте соль, лимонную кислоту, специи и варите еще 10 мин на медленном огне.
Стеклянные банки вымойте, простерилизуйте, положите на дно банки лавровые листы и ложкой укладывайте в них горячие грибы. Накройте банки крышками и пастеризуйте на водяной бане в течение 25—30 мин. Затем закройте банки, переверните вверх дном и оставьте охлаждаться.

ГРИБЫ «ПРЯНЫЕ»
Требуется: 1 кг грибов, 1 л воды, 150 г уксуса, 2 ст. л. сахара, 4 ч. л. соли, лавровый лист, 5—7 горошин черного перца, гвоздика, корица, растительное масло.
Способ приготовления. Подготовленные грибы положите в кастрюлю, залейте водой и варите, аккуратно помешивая, 10—15 мин. Затем воду слейте, а грибы уложите в банки. Для приготовления маринада воду вскипятите, добавьте пряности, соль, сахар и прокипятите. После этого маринад охладите и добавьте в него уксус. Грибы в банках залейте холодным маринадом, сверху налейте слой растительного масла толщиной 1 см. Закройте банки бумагой и плотно завяжите. Храните грибы в холодном месте.

ГРИБЫ ПО-ПОЛЬСКИ
Требуется: 1 кг грибов, 1 луковица, 1/2 л воды, 3 ч. л. соли, мускатный орех, 10 горошин перца, лавровый лист, 150 г уксуса, 4 г сахара.
Способ приготовления. Грибы промойте, крупные экземпляры нарежьте небольшими кусочками. Подготовленные грибы положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой, посолите, добавьте лук и душистый перец и варите в течение 25—30 мин.
Для приготовления маринада в воду добавьте сахар и уксус, немного прокипятите и опустите в маринад грибы вместе со специями. Грибы в маринаде кипятите несколько минут, после чего сразу же укладывайте в банки и немедленно закатывайте.

РЫЖИКИ «НОВГОРОДСКИЕ»
Требуется: 1 кг рыжиков, 150 г уксуса, 20 г соли, 7 горошин перца, лавровый лист, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. сахара, 1/2 л воды.
Способ приготовления. Рыжики залейте водой, добавьте соль, перец, лавровый лист, нарезанный кольцами репчатый лук и варите 20 мин. По истечении этого времени грибы откиньте на дуршлаг, а в бульон, где они варились, добавьте уксус и сахар. Грибы положите в банки, залейте их горячим маринадом и закатайте.

ГРИБЫ «ПИКАНТНЫЕ»
Требуется: 1 кг грибов, 150 г уксуса, 25 г соли, 10—12 горошин перца, лавровый лист, 2 головки репчатого лука, 1 большая морковь, 1 л воды.
Способ приготовления. Грибы залейте небольшим количеством воды и варите в течение 10 мин. Пока варятся грибы, займитесь приготовлением маринада. Для этого отварите морковь и лук, нарезанные кружочками, с добавлением перца. За несколько минут до готовности добавьте в маринад уксус. В готовый маринад опустите грибы и проварите их 5—7 мин. После этого грибы выложите в банки, залейте маринадом и закатайте.

ШАМПИНЬОНЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
Требуется: 1 кг шампиньонов, 1/2 л воды, 100 г уксуса, 10 горошин перца, лавровый лист, 2 ч. л. соли, мускатный орех.
Способ приготовления. Разбавьте уксус водой, добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех и доведите до кипения. Отварите грибы в слегка подсоленной воде в течение 5 мин и откиньте на дуршлаг. Затем положите грибы в маринад и варите еще несколько минут. После этого горячие грибы переложите в банки, залейте маринадом и немедленно закупорьте.

© Умельцев А.П. Энциклопедия грибника [1 670 249 байт]

--------------------
Profile CardPM
  0/0  
Nikole
post Aug 7 2006, 22:42
Отправлено #8


:-)



Сообщений: 4 697
Из: Чебоксары



я вот только вчера маринновала белые грибы, внчале я почистила помыла их, потом разделила ножки от шляпок, ножки отдельно накрашила кубиками, а шляпки разрезала если большая -то на четыре части, если средняя то на две части, если маленькая, то не разрезала. Вот потом отдельно отварила в воде подсоленной, из расчета на 1 литр воды - 2 столовые ложки соли
Варила грибы после кипения минут 20.
После этого промываешь грибы, в это время готовишь маринад - на 1 кг свежих грибов - 0,4 литра воды, неполная чайная ложка соли, 6 гор. душ.перца, 3 шт. лавр.листа, 3 гор. чер.перца, 3 шт. гвоздики, немного корицы, лим. кислоты. Все это кипячу 20 -30 мин, добавляю в маринад отварные грибы, варю после кипения 10-15 мин(когда грибы осели - знгачит готовы).
Раскладываю в стерил. банки. перед закрытием добавляю уксус 0,5 банка - 1 тчайная ложка, 1 литр. банка - 1 столовая ложка. Закатываю крышкиsmile.gif
пальчики оближешьsmile.gif
каждый год так делаюsmile.gif
можно, конечно, не отваривать вначале грибы, а сразу с маринадом варить....но я привыкла таким способом..


--------------------
Изменяла....Изменяю.... И буду Изменять....... Свою Жизнь В Лучшую Сторону!!!)
Profile CardPM
  0/+2  
Елена
post Aug 8 2006, 00:20
Отправлено #9


Эксперт



Сообщений: 711



Спасибо всем большое. smile.gif Грибы замариновала. smile.gif Получилось очень даже не плохо для первого раза! smile.gif 2-мя способами для эксперимента готовила. Больше понравилось когда маринад отдельно, грибы отдельно. Когда вместе с маринадом варишь, грибы какие-то слизкие получаются.
А вот сегодня ОГУРЦЫ С ПОМИДОРАМИ собралась мариновать. У кого есть хороший рецепт - выкладывайте! smile.gif

Profile CardPM
  0/0  
MayBee
post Aug 28 2009, 18:20
Отправлено #10


чудесатая



Сообщений: 3 214



Подниму-ка тему, может, ещё какие-нибудь интересные рецепты поймаю. smile.gif

Цитата(Nikole @ Aug 7 2006, 23:42)
я вот только вчера маринновала белые грибы...
*
Попробовать опята так сделать, что ли...

--------------------
Всё приходит. И это придёт. :)
Profile CardPM
  0/0  
драгоценность
post Aug 29 2009, 19:57
Отправлено #11


Активный



Сообщений: 2 776



Отварить грибы в маленьком кол-ве воды, и откинуть на дуршлаг.
В ту-же кастрюлю налила 1.5 л воды, добавила 1/4 ст соли, 0,5 ст сахара, гвоздику~8шт, душистый перец 5 шт, чёрный горошком~7шт, лавровый лист 2шт. Закипает. Кладём грибы. Всё закипело, добавляем 0,5 ст уксуса 9%, и по банкам раскладываем.Можно ложку горчицы сухой.


--------------------
Центр, ММ
Profile CardPM
  0/+1  
LadyJ
post Aug 30 2009, 20:20
Отправлено #12


Активный



Сообщений: 15 637



как огурцы маринуем
с горчицей зерновой, луком, перцем
Profile CardPM
  0/0  
Тамара
post Sep 2 2009, 20:02
Отправлено #13


Эксперт



Сообщений: 2 831
Из: Чебоксары



Цитата(Елена @ Aug 6 2006, 07:54)
Собралась сегодня мариновать (хотя можно и солить), но хорошего рецепта не знаю unsure.gif
*

ну, вы даете!
вам тут насоветуют, а вы потом траванетесь, не огурцы все таки
Profile CardPM
  0/0  
драгоценность
post Sep 2 2009, 20:51
Отправлено #14


Активный



Сообщений: 2 776



Цитата(Тамара @ Sep 2 2009, 21:02)
ну, вы даете!
вам тут насоветуют, а вы потом траванетесь, не огурцы все таки
*

Я уж думаю,дают проверенные рецепты! Лично за свой отвечаю!

--------------------
Центр, ММ
Profile CardPM
  0/0  
Leonora
post Oct 14 2009, 13:43
Отправлено #15


Эксперт



Сообщений: 693
Из: Чебоксары



Помогите пожалуйста. Напишите кто-нибудь рецепт засолки грибов, в частности груздьев.

Насколько знаю они горькие, поэтому их вымачивают. Я их вымачиваю 3 день. Пора солить, а сколько соли ложить не знаю....
Profile CardPM
  0/0  

4 Страницы  1 2 3 > » 
ОтветитьTopic Options
1 чел. читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:
Быстрый ответ
Кнопки кодов
 Расширенный режим
 Нормальный режим
    Закрыть все тэги


Открытых тэгов: 
Введите сообщение
Смайлики
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
         
Показать все

Опции сообщения