Афиша на сегодня

[• Feline]

Принимая во внимание ценность авторской темы и многочисленные пожелания благодарных читателей и последователей, обсуждение/ восхищение и дальнейшее общение на заданную тему фоторецептов выносится в отдельный топик
Обсуждение фотоуроков от А.С.Шипилевского

Здесь же просьба воздержаться от дальнейших комментариев, придерживаться заданного формата общения.

Спасибо!

*Модератор

Сообщение отредактировал Feline - May 13 2009, 21:04

--------------------

ПионЭры, идите в жопу! ©

[• А.Шипилевский]

ПРЕКРАСНАЯ пастушка СЕЛЯНКА



Как неочевидна и познавательна причинно-следственная цепочка событий, приводящих к совершенному результату.
Из какой-нибудь ничтожной песчинки, случайно занесенной морской волной в раковину моллюска, вырастает драгоценная жемчужина.
Из бесстрастной, сугубо практичной необходимости и пуританской целесообразности, порой, ни с того ни с сего, рождаются эстетически наполненные жемчужины мировой кулинарии.
А сладкозвучные потребители всех видов жемчуга, ради которых он добывается, возникают, как известно, из загадок и мармеладок.
Разве же это не удивительно?
Вот, к примеру, итальянская пицца. Ведь, явно не закормленным, избалованным поваром она была выдумана. А тем, кто, проголодавшись, не нашел под рукой ничего кроме остатков овощей, сыра и колбасы, каждого из которых, хватило бы лишь на один укус. И вот тебе здрасьте-пожалуйста, половина мира нынче любит пиццу и с удовольствием ест ее, а другая половина просто еще не знает, как повезло первой.
Правда, нашему, российскому человеку пиццы, пожалуй, для полного счастья не хватит. Такое баловство не для северных широт, нам бы чего посущественнее придумать - наваристый суп, да на всех соседей. Однако, порождающий принцип тот же. У одного, нашелся мяса кусочек, у другого - полтушки птицы, у третьего - солений прилично запасено в погребе. Добавили еще овощей каких-никаких и сварили в большом котелке все скопом.
Наверное, как-то, примерно так, немудреным кушанием сельской бедноты, родилась в затертые годы селянка, она же солянка. А затем произошло чудо. Похлебка понравилась и была сделана снова и снова. Потом, так же, как ели - всем миром, ее годами улучшали, доводили, оптимизировали, со временем привнося европейские (от тех, с кем общались, дружили) компоненты и технологии. Так в солянке появились маслины и каперсы, пассерованный лук, помидор. Пока, наконец, не выросло, что выросло - волшебный суп, настоящая жемчужина русской национальной кухни. А параллельно суповому варианту солянки придумался другой - на сковороде, который уже не варится, а жарится и тушится, в среде с почти отсутствующей свободной жидкостью.
В любом случае, если сегодня вашего корреспондента попросили бы составить индивидуальный рейтинг супов всех времен и народов, то солянка в нем вошла бы в десятку, а то и пятерку, толкаясь там с украинским борщом, тайским том-ямом, марсельским буйабесом, венгерским гуляшом, грузинским чанахи, уйгурским лагманом и некоторыми другими превосходными первыми блюдами самых разных кулинарных культур.
Правда, моя личная солянка за годы нашего с ней общения, тоже приспособилась, повзрослела характером. Лучше ли стала, хуже ли, - не мне судить, ведь, любимое сложно оценивать. Поэтому, я просто вас познакомлю, а вы уж это сами решите.
Читать дальше..Итак, надо будет сходить в магазин за продуктами и прилично потратиться.



Давайте-ка поближе посмотрим, чего у нас тут?



Во-первых, понадобится мясо. Причем, как сырое, так и готовое, лучше общим числом четырех-пяти видов. Конечно, не стоит, надеясь, что разновкусие готового блюда покроет недостатки ингредиентов, пихать в солянку дешевые сосиски сомнительного происхождения. Все составляющие сами по себе должны быть отменными, чтобы результат их соединения был безукоризненным. И лучше, если разные виды мяса будут нести с собой различающиеся вкусы - пусть будет мясо нескольких видов животных, возможно, птица, а готовые мясопродукты пусть будут разнотехнологичного приготовления: копченые, вяленые, запеченные. Количественные доли взятых мясопродуктов не обязательно должны быть равны - наоборот, ими следует регулировать итоговый вкус, балансируя его таким образом, чтобы слишком сильный или выраженный вкус одной составляющей не перебивал, не заслонял собой прочих вкусов.
К обычному мясу в этом блюде довольно часто прибавляются почки. Иногда так поступаю и я, хотя в традиционных рецептах солянки почки все же отсутствуют.
Кроме того понадобятся овощи: лук (в приличном количестве, примерно столько же сколько и мяса), морковь (в половинной а то и третьей части от лука), хорошие, концентрированные томаты или, как у меня, уваренная томатная паста, корень сельдерея, чеснок.
Нужны будут солености, вместе со своими рассолами: огурцы, оливки обоих цветов, каперсы, чрезвычайно желательны соленые грибы, идеально, пожалуй, подойдут рыжики.
Заменять, при отсутствии, соленые ингредиенты маринованными не стоит, уксус в этом супе совсем не нужен. Если, к примеру, соленых огурцов или грибов нет, лучше вовсе отказаться от них, соответственно увеличив количество имеющихся оливок и каперсов, чем восполнять недостачу маринованными аналогами.
Еще нам потребуется кислый агент - лимон и два нетрадиционных ингредиента, которыми я дополняю этот суп, зная по опыту, как хорошо они в нем работают. Это фасоль (обычно я беру белую) и хороший, немаленький пучок кинзы. Конечно, ни то, ни другое, не является общепринятыми компонентами русской солянки, явно уводя блюдо в кавказскую сторону, но ориентируясь на итоговый вкус, мне нравится добавлять и то и другое.
Определимся и с пряностями. В принципе, в таком многокомпонентном супе ароматов будет достаточно.
Рыжики, маслины, каперсы, мясопродукты и овощи сами по себе обеспечат достаточную пряную сложность и сильно увеличивать ее нет необходимости. Поэтому по минимуму можно вообще ограничиться перцами, да букетом гарни. А я, кроме двух видов перца (черного горошком и жгучего, красного) возьму еще тимьян, кориандр, фенугрек,



при этом, два последних компонента, вместе с горошинами перца разотрем в ступке.



Сразу же поставим вариться фасоль - до готовности ей нужно максимальное время. Кулинарными профессионалами принято варить солянку, как собственно и многие другие супы, не на воде, а на бульоне, в этом качестве обычно берут так называемый белый бульон.
Это кажется вполне разумным, при выборе достаточно нежных мясопродуктов: телятины, языка, ветчины или птицы. Если же взятые мясопродукты сами по себе достаточно пряны и насыщенны, опираясь, к примеру, на острые колбасы или копчености, то предпочтение вполне может быть отдано красному бульону, который называют еще эстуфад или фон-брюн.



Наконец, можно взять и обычную воду, в том случае, если, как я, вы любите по-настоящему густой суп - нечто среднее между вторым блюдом и первым. Ведь, небольшому количеству жидкости хватит и закладываемых продуктов, чтобы набраться вкуса и плотности.
Теперь нам предстоят две обжарки. Первая - овощная.
Жарим лук до золотистого цвета,



по готовности добавляем к нему чеснок, морковь,



корень сельдерея,



томаты,



столовую ложку сахара и какое-то время пассеруем все вместе до полной готовности.



Вторая - мясная.
Все мясо режем маленькими кусочками.



Первыми в сковороду отправляются кусочки, содержащие значительное количество сала, которое, вытопившись, создаст нужную для последующих действий масляную среду.



Следующим идет сырое мясо,



а как только на нем появляется корочка, по очереди отправляем оставшиеся мясопродукты, начиная с наиболее жирных и завершая самыми постными.



Вместе с мясом добавляем в обжарку и половину пряностей, находящихся в ступке.
Как только с обжаркой закончили (за это время фасоль уже должна почти подоспеть), приступаем к окончательной сборке супа. Сначала в кастрюлю отправляется овощная обжарка,



а затем и мясная.



В это же время добавим вторую часть пряностей из ступки, тимьян и весь острый перец. Все вместе еще немного поварим.
У нас остались только соления. С маслинами и каперсами делать ничего не нужно, они сразу годятся в дело, а вот соленые огурцы, рыжики и лимон следует порезать.



Я закладываю лимон прямо со шкурой, она дает свой аромат, кажущийся в этом блюде вполне уместным. Все соления тоже отправляем в кастрюлю.



Туда же, в кастрюлю, идут и рассолы от каперсов, маслин, огурцов.
Именно таким образом, окончательно выправляем селянку на соль, другой соли она не потребует.
Опять поварим все вместе еще минут десять. И уже выключая огонь, не стесняясь, обильно заправляем готовое блюдо зеленой кинзой.



При всей ядрености своих ароматов кинза удивительным образом дружит с супами, а добавляемая в горячую кастрюлю даже как бы приспосабливает, приводит свою специфическую душистость к общему знаменателю с прочими компонентами. И, причем, делает это так хорошо, что полуобмякшую в общем вареве, подраспустившуюся кинзу любят в подобных супах даже те едоки, которые на дух не переносят ее же свежедобавленной.
Все готово! Теперь наливайте в тарелку, заправляйте, если хотите, сметаной, пробуйте и скажите, что это не вкусно. Только скажите раньше, чем опустошив первую тарелку, потянетесь за добавкой.



А не сможете сказать - никто не гонит, поживите, пожалуй, в таком селе и с такими селянками.



--------------------

"..и, значит, остались только иллюзия и дорога."

[• А.Шипилевский]

ТАКОС И САЛЬЕРИ.



"..так это ясно, как простая гамма.."
Проверим алгеброй гармонию?
ДО



РЕ



МИ



ФА



СОЛЬ



ЛЯ



СИ



ДО




--------------------

"..и, значит, остались только иллюзия и дорога."

[• А.Шипилевский]

ТОМ-ЯМ (кулинарное эссе ко дню всех влюбленных)
(новый текст, новые фото)



Я полюбил том-ям с первой ночи тарелки, съеденной почти сразу после прилета в Бангкок. Мало того, одна тарелка незамедлительно превратилась в три, пока ограниченный желудок не наполнился под завязку. Однако, даже это реалистичное обстоятельство не утолило желания. Том-яма, будто новой любовницы, хотелось еще и еще. Обжигающий своей неукротимой перечностью, одновременно кислый и сладкий, наполненный какими-то неведомыми, сумасшедшими ароматами суп кружил голову, раскрывал глаза, заряжал. Мир после супа становился другим: ярким, привлекательным, динамичным. Точно ли легендарный змей предложил, готовой впервые согрешить Еве, яблоко? Скорее, я поверил бы в то, что вместо яблока ее покормили том-ямом. Во всяком случае, грех чревоугодия с этим супом казался не просто извинительным, а сладостным и приятным. И, потребуй властитель тьмы за вторую тарелку бессмертную душу - не уверен, что смог бы противостоять искушению.
Читать дальше..Потом, во время нашего пребывания, я ел том-ям почти ежедневно, наслаждаясь вариациями полюбившегося блюда. Ведь, том-ям это не один суп, а целое семейство супов, похожих по вкусовому портрету, но одновременно и существенно различающихся. Одинакова у всех представителей соблазнительного семейства их вкусовая основа - пряный ансамбль, иногда даже объединяемый в специальную том-ям пасту. Без этого ансамбля том-яма, конечно же, нет. Одинакова техника приготовления блюда. А вот питательные компоненты широко варьируются. При этом, к основному названию "том-ям" прибавляется третье слово характеризующее конкретную разновидность. Ведь, том-ям варят с креветками (том-ям-кунг), с рыбой (том-ям-пла), с коктейлем морепродуктов (том-ям-талай), со свининой (том-ям-мо), с курицей (том-ям-кай) или даже делают овощным, вегетарианским (том-ям-пак). Иногда, в него добавляют кокосовое молоко, иногда вариативно меняются овощи и грибы. Словом, на одних только вариантах том-яма можно безбедно прожить пару недель туристу, измученному нарзаном разнообразием и экзотичностью блюд местной кухни.
Когда, через несколько абсолютно эйфорических дней, к едоку постепенно вернулись умственные способности, напрочь утерянные при первом знакомстве с том-ямом, безнадежно влюбленный турист принялся искать рациональное решение своего состояния. Вернуться домой без том-яма, как, надеюсь, вы понимаете, я не мог. Остаться в Тайланде тоже. А потому, собирая по крупицам английские слова, чудом уцелевшие в закоулках сознания, щедро перемежая их с русскими и отчаянно жестикулируя, кулинарный Ромео стал приставать к тайцам, работавшим в облюбованном ресторанчике. Удивительно, но дружелюбные тайцы все поняли. Один из них принес англоязычную кулинарную книжку, открыл ее на нужной странице и ткнул пальцем. Затем, этим же пальцем он указал вдаль, где, видимо, должен был находиться книжный магазин. Однако, поиски нужного в нескольких книжных развалах результата не дали и приставания к носителям аутентичной культуры только усилились.
Друзья, мне, ведь, не надо объяснять вам, что такое настоящее чувство? Когда оно есть, никакие барьеры не помешают и никакая женская крепость не устоит. Не устояли и тайцы. Домой ваш корреспондент вез подаренную кулинарную книгу, необходимые знания и запас пряностей на случай войны.
С тех самых пор, я периодически готовлю любимый суп у себя на кухне, правда, не могу сказать, чтобы разделить эту трапезу находилось много желающих - вкус том-яма необычен и часто чужд росийсскому человеку. Но тот, кто примет его, будет вознагражден, потому что другой такой барышни другого такого супа нет на всем белом свете.
Надеюсь, впрочем, что нынче за столом соберется немаленькая компания охотников. Ведь, сегодня мы будем готовить том-ям-кунг вместе с вами.
Для этого нам потребуется всего три основных (питательных) ингредиента: креветки,



шампиньоны и помидоры-черри.



Зато вспомогательных ингредиентов, создающих необходимый аромат блюда потребуется намного больше.



В этот список войдут: рыбный соус нам-пла,



жгучий перец,



пальмовый сахар,



тамаринд,



паста нам-прик-пао,



характерные свежие пряности: лемонграсс,



фингеррут, галангал,



листья каффира, лайм



и зеленая кинза.



Опциональный элемент - кокосовое молоко.



Несколько дополнительных слов по поводу.
Свежих креветок, которые используют тайцы, в российских широтах, разумеется, не найти, а потому берите мороженные. Замечательно, если они будут большими и невареными, но, конечно, это не значит, что вареные или меньших размеров вовсе не подойдут.
Обычно, я беру неочищенные креветки - с панцирем и головой, несмотря на то, что, конечно, работать с чищенными намного удобнее и быстрее. Причина проста - из панцирей и голов можно сварить бульон для этого супа. В большинстве рецептов, том-ям варят на курином бульоне. Мне лично это не очень нравится. Кажется, что креветочному супу больше подойдет другой бульон - рыбный или креветочный. Неочищенные, несваренные креветки идеально позволяют реализовать именно такую идею.
Наиболее "правильные" грибы к этому супу - соломенные (Volvariella volvacea), однако, найти их в России, скорее всего, затруднительно. В принципе, вместо соломенных грибов можно взять и шиитаке или даже вешенки, но я бы категорически рекомендовал небольшие шампиньоны. Почему именно они? Во-первых, потому что шампиньон более всего похож на соломенный гриб органолептически - у него тоже круглое, объемное тело и похожий вкус. А, во-вторых, именно в такой форме гриба есть, в данном случае, отчетливо-отдельный смысл. За короткое время термообработки, объемный гриб в остром супе не успевает, в свою очередь, набрать остроты и "работает" во рту охладителем. Именно поэтому стоит выбрать небольшие грибы, сантиметра по три - два с половиной в диаметре, так чтобы, либо вообще их не резать, либо резать только лишь пополам.
Помидоры-черри - не являются обязательным ингредиентом том-яма и вообще могут не присутствовать в нем. Также легко они могут быть заменены на кусочки обычных помидор. И все же черри тут предпочтительнее. Причина та же: маленький помидор может быть использован целым и тогда будет еще одним "островком" дополнительного вкуса и свежести.
Рыбный соус нам-пла (или полностью эквивалентный ему вьетнамский "ныок мам") нужно найти. В России он продается и приблизительно заменять его на соевый, конечно, не следует - уникальность тайских ароматов, при этом, с неизбежностью потеряется.
Жгучий перец (разумеется, не обязательно тайских сортов) следует взять по максимуму, столько, сколько сможете вытерпеть. Тайская кухня острая и от этого никуда не деться, "кастрировать" ее, в этом смысле, вряд ли будет прилично.
Вместо пальмового сахара можно совершенно безболезненно взять любой другой, включая привычный свекольный.
Тамаринд отлично заменила бы тамариндовая паста,



а при отсутствии того и другого, любой подкислитель. Несомненно, аутентичнее будет остановиться на лайме, увеличив его количество, однако, если не очень заморачиваться "национальной и расовой чистотой", то прекрасно подойдет, к примеру, пюре из кислой сливы или что-нибудь в том же духе.
Хуже обстоит дело с пастой нам-прик-пао. Замечательно, если доступна хорошая том-ям паста, обычно содержащая в себе нам-прик-пао прямо вместе с растительными пряностями, характерными для том-яма: галангалом, листьями каффира и лимонным сорго. При этом, можно даже уменьшить количество свежих пряностей или даже не класть их вовсе. Однако, довольно часто такая паста бывает или слишком грубой структурно и тогда бульон может потребовать отдельного процеживания после ее применения (или вываривания пасты в саше), либо, наоборот, слишком примитивной и, в той или иной степени, химически фальсифицированной. Популярность том-яма на его родине велика, соответственно велик и соблазн упрощать процессы вплоть до производства бульонных кубиков.



Поэтому, если качественные пасты нам-прик-пао или том-ям недоступны, то лучше сделать все самому, например, так, как об этом рассказано в соответствующей статье моего журнала.
Лемонграсс, он же лимонная трава или лимонного сорго. Популярная в южно-азиатской кухне пряная травка, имеющая своеобразный лимонный аромат. Доступна свежей или высушенной, годится в дело в обоих видах.



Если нет ни той, ни другой - печально, но не смертельно, лимон или лайм в помощь.
Фингеррут, известный еще и под своим тайским названием "крачай", растение семейства имбирных. Вкус фингеррута по сравнению с имбирем более тонкий, оттеночный. При отсутствии, можно несколько увеличить количество галангала или приблизительно заменить фингеррут существенно меньшим количеством имбиря.
Зато галангал - еще один имбирный корешок, заменить который без серьезных вкусовых потерь уже не удастся. Галангал во многом определяет вкусовую уникальность том-яма. Можно, конечно, очень приближенно взять вместо галангала имбирь, но тогда, увы, вкус готового блюда будет другой - он пострадает. По счастью и галангал встречается высушенным, если нет свежего.



Листья каффира (кафрского лайма) - душистые листочки с чистым ароматом лайма, без горечи присущей лаймовой цедре. Тоже доступны как в свежем, так и в высушенном виде,



но, по-крайности, могут быть приближенно заменены некоторым количеством лаймовой цедры.
Лайм в вариантах замены и дополнительных комментариях не нуждается, но, понятное дело, что, если уж не сложилось - лимон.
Зеленая кинза - уж совсем наша травка, о которой можно было бы не писать вовсе, если бы не одна нетривиальная оговорка: иногда вместо или вместе с кинзой в этот суп берется на его исторической родине распространенный в тайской кулинарии Eryngium foetidum - синеголовик пахучий, называемый еще тайской петрушкой.
Итак, если все ингредиенты собраны, можно начинать.



Первое, что следует сделать - очистить креветки. Головы ракообразных отрезаются, панцирь разламывается в подбрюшье и снимается.



Ни головы, ни панцири, понятное дело, не выбрасываем, они пригодятся нам для бульона. Кроме внешней очистки у креветки надо вырезать кишечник, заполненный пищевыми остатками. На разрезе креветки он различается черной точкой.



Один продольный надрез и кишка вынимается.



Это единственное, что при разделке креветок следует сразу же выбросить. Снимая панцирь, креветкам следует сохранить хвостик - не сказать, чтобы в этом усматривалась какая-то особая необходимость, но так традиционно делают тайцы, они откусывают креветочный хвостик только лишь положив тушку в рот.
Некоторым креветкам можно оставить голову для дополнительной эстетики последующей подачи блюда.



Когда все почищено и разложено две кучки, можно приступать к варке бульона из несъедобной половины разобранного.



Еще ароматнее выйдет бульон, если головы и панцири сначала немного обжарить в масле,



а уже затем залить водой и варить.



В довершение этапа отвар процеживаем и тут уже смело выбрасываем все непрошедшее через сито.



Пока бульон варится, можно подготовить к закладке пряности. Одна из особенностей том-яма заключается в том, что это неполностью съедобный суп. В том смысле, что съедобные элементы соседствуют в тарелке с несъедобными. Так, например, совершенно несъедобен лемонграсс, чтобы разжевать его понадобились бы зубы какого-нибудь оленя. Малосъедобен (тоже слишком жёсток) галангал. Листья каффира напоминают в ощущении наши лавровые - проглотить можно, но удовольствия не получишь. И только фингеррут относительно мягок и сразу пригоден для того, чтобы съесть его. Кстати, иногда, к некоторым блюдам, его подают свежим, как закусочный овощ. Чтобы грядущая трапеза не сделалась по неосторожности наказанием, надо учесть названные обстоятельства в процессе подготовки пряностей.
Что мы сделаем? Лемонграсс разрежем лишь пополам, чтобы легко выбросить из тарелки большой кусок, а не ловить маленькие. Галангал - большими, тонкими колечками. С одной стороны, это даст ему возможность быстро, через малую толщину, отдать ароматы, а с другой - достаточно большое колечко не потеряется в ложке. И лишь съедобный фингеррут нарежем мелко, понимая, что с ним не возникнет проблем. Наконец, листья каффира можно либо положить, как и лавр, целиком, либо, наоборот, порезать, как можно мельче. В последнем случае, лучше все же сначала удалить наиболее жесткую, прямо-таки проволочную центральную жилку.



На этом подготовительные работы можно считать законченными.
Заметьте, что мы трудились так долго лишь потому, что хотели всё сделать сами. Если же такой цели нет, то ВСЕ перечисленные действия можно пропустить, взяв готовый куриный бульон, готовые, очищенные креветки и готовую том-ям пасту, в которой уже есть необходимые пряности. В этом случае, приготовление знаменитого супа начнется у повара прямо с этого места и займет максимум - 15 мин.
Опускаем в бульон подготовленные пряности, пасту нам-прик-пао (или пасту том-ям) и перец. Варим 5 мин.



Добавляем соус нам-пла, тамаринд, сахар (примерный ориентир - столовая ложка на литр бульона), добиваясь нужного баланса острого, соленого, кислого и сладкого. Солью не пользуемся, за соленый баланс отвечает нам-пла.
Опускаем в кастрюлю неразрезанные помидоры-черри (идеально - с предварительно снятой шкуркой) и такие же шампиньоны. Варим еще 5 мин.



Закладываем креветки и развлекаем себя, как умеем, в последние 5 мин. ожидания. Порубленную кинзу добавляем последней, выключая под кастрюлей огонь и одновременно выжимая в кастрюлю лайм.



Том-ям готов.
В завершение ничего не мешает влить в него кокосового молока, если кокос компонуется со вкусами ожидающих праздника. Единого стандарта на этот счет нет, подобно тому, как у сметаны в борще есть сторонники и противники. Если кокосовое молоко применяется (оно умягчает итоговый вкус блюда), то такой суп будет называться уже не просто том-ям, а том-ям-нам-кхон.
И немедленно подавайте! В отличие от многих европейских супов, только улучшающихся от многочасового выстаивания, том-ям нужно есть здесь и сейчас, не откладывая на завтра то, чего так хочется сделать сегодня.
Вместо хлеба к этому блюду полагается отварной пресный рис, альтернативный и остроте тайского супа, и его пряности.
В общем, миску берите побольше, а половник я и убирать не буду, потому что уверен - добавка понадобится.




--------------------

"..и, значит, остались только иллюзия и дорога."