13 Страницы < 1 2 3 4 > »   
Ответить Создать тему

Рецепты чувашской кухни , Поделитесь!

КотеночеГ
post Feb 11 2008, 13:45 
Отправлено #16


Я в шоке! У меня МВА!

Сообщений: 6 441
Из: Гуанчжоу



Цитата(Пеппи @ Feb 1 2008, 14:40)
ни разу не ела горячий шыртан  blink.gif
Эх, у дедушки знатный шыртан получался...
loupblanc, что-то по памяти и не приходит ничего на ум...  huh.gif
*


горячий даже вкуснее smile.gif

--------------------
когда любовь остывает,
кровь, слёзы и золото
ничего не смогут исправить.....
Profile CardPM
  0/0  
SVET
post Feb 11 2008, 21:02 
Отправлено #17


Активный

Сообщений: 3 073



А еще чувашское блюдо- нарезанный зеленый лук залить подсоленым турахом (можно кефиром). Бабушка в деревне всегда летом делала. Обожаю. А зимой готовила сладкий суп с калиной, рецепт не знаю.
Profile CardPM
  0/0  
luc72
post Feb 11 2008, 21:34 
Отправлено #18


Активный

Сообщений: 4 808



Цитата(Туксар @ Mar 21 2005, 12:41)
http://gov.cap.ru/hierarhy_cap.asp?page=./86/1367/88/1320

Шыртан (мясное изделие)
Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корчки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в теч 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.
Желудок бараний 500, баранина 1950, чеснок 10, перец, лавр, соль.
*
ни разу не ела горячий шыртан blink.gif
Эх, у дедушки знатный шыртан получался...
loupblanc, что-то по памяти и не приходит ничего на ум... huh.gif

для длительного хранения не запекали повторно, а клали надолго, в уже начинающую остывать печку, и он становился совершенно сухой.
Его можно было хранить сколько угодно. А когда бабушка клала его в блюда, после приготовления он естессно впитывал воду и размягчался, и после этого у него был совершенно неповторимый вкус. Наверное это и есть истинное предназначение такого метода приготовления - для долгого хранения...
А то, что сейчас продается под видом 'шыртана' - попробуйте его подержать при комнатной температуре, это та же самая колбаса, только в оболочке из желудка..

Profile CardPM
  -1/0  
loupblanc
post Feb 12 2008, 09:14 
Отправлено #19




Сообщений: 13 835



Про шыртан я понял уже и горячий и холодный biggrin.gif Вы мне про горячее блюдо из мяса расскажите типа бастурмы, калагача или бефстроганова smile.gif
Profile CardPM
  0/0  
LadyJ
post Feb 12 2008, 17:21 
Отправлено #20


Активный

Сообщений: 15 638



как-то ела тултармаш из медвежатины с кабанятиной
пальчики оближешь!

а из простого - чувашские вареники (творог+зел. лук) и жаркое в горшочках по-чувашски самые вкусные из национального имхо

Сообщение отредактировал LadyJ - Feb 12 2008, 17:23
Profile CardPM
  0/0  
Маска
post Feb 12 2008, 17:24 
Отправлено #21


мама, жена, дочь, сестра)))

Сообщений: 3 108
Из: подполья



Цитата(loupblanc @ Feb 1 2008, 14:33)
А есть горячие блюда из мяса чувашские???
А то читаю либо колбаса из крови, либо суп из ливера, пироги с картошкой и творогом и чуть чуть мяса.... а про мясо горячее ни ни???
*


Если правильно помню из чувашской истории, крестьяне особо с мясом не шиковали. Может по этому блюда в основном из субпродуктов.

--------------------

Если человек лишён чувства юмора, значит есть за что...
Profile CardPM
  0/0  
Дядя Саша
post Feb 12 2008, 17:39 
Отправлено #22


GREEN PEACE

Сообщений: 5 828
Из: Казань



Цитата(маска)
крестьяне особо с мясом не шиковали. Может по этому блюда в основном из субпродуктов.
Т.е. мясо они не ели, а субпродукты (сердце, печень, легкие...) они взращивали на дереьях smile.gif


--------------------
HAPPY
Profile CardPM
  -1/0  
dmita
post Feb 14 2008, 12:19 
Отправлено #23


Активный

Сообщений: 15 896
Из: Чебоксары



Цитата(маска @ Feb 12 2008, 17:24)
Если правильно помню из чувашской истории, крестьяне особо с мясом не шиковали. Может по этому блюда в основном из субпродуктов.
*

Крестьяне вообще ни у каких народностей с мясом не шиковали. Разве что на праздники готовили какие-то особенные мясные блюда. А так - зарежут скотину, да круто насолят кусками в банки, а потом - в погреб холодный, понемногу берут, да супы варят (по крайней мере, так делали в маминой деревне, которая находилась долгое время в глуши).


--------------------
Profile CardPM
  0/0  
dmita
post Feb 14 2008, 12:33 
Отправлено #24


Активный

Сообщений: 15 896
Из: Чебоксары



Пришлось отредактировать длиное сообщение с 1 страницы.
Выкладываю 2 часть сообщения Туксара:

Цитата
http://gov.cap.ru/hierarhy_cap.asp?page=./86/1367/88/1324
Мясные продукты в питании не были постоянными. Но они являлись обязательными компонентами праздничной и обрядовой трапезы.
Национальные кушанья из мяса и с его применением имеют древнее происxождение. Об этом говорит их ритуальный характер: мясо поедалось на жертвоприношениях в честь языческих богов и духов при совершении многих обрядов. Жертвенных животных (в основном это были конь, бык или баран) кололи с соблюдением особых ритуальных действий. Например, прежде чем заколоть барана, выливали на его голову холодную воду при словах: "Сырлах, аминь" ("Помилуй, аминь"). Встряхивание барана означало, что жертва принята, то есть его можно было колоть. Мясо варили в больших котлах. Перед его употреблением читалась молитва, участникам трапезы раздавали по кусочку от сердца барана, от легких и так далее. После молитвы поедалось остальное мясо. Сваренную голову преподносили старшему члену семьи, а если были гости - то самому почетному гостю.
Конину ели, как правило, при совершении жертвоприношений. Свинину в качестве жертвенной пищи не потребляли, хотя чуваши и даже их предки волжские болгары держали свиней. Тем не менее, как показывают источники, свинина широко вошла в пищу чувашей только в ХІХ в.
Издревле в хозяйстве имелась домашняя птица: куры, гуси, утки. Яйца кур использовались не столько в повседневном питании, сколько в гостевой, праздничной и жертвенной трапезе. Яйца были незаменимы для сдабривания теста и в качестве начинки к различным кушаньям. Из яиц готовилнсь различные блюда: самарта ашалани-яичница, самарта хапартни-омлет на молоке, чамарла самарта-яйца вкрутую, месерле самарта-поджаренные на сковороде яйца, которые вначале варили вкрутую, а затем, разрезав на половинки, поджаривали. Эти блюда готовятся и по сей день.
В прошлом был распространен обычай закалывать петуха для совершения ряда обрядов и гостевой трапезы: по случаю рождения ребенка, для свадебного стола, по случаю поминовения усопших, для угощения помочан н т. д.
Мясные супы готовили из баранины, говядины, свинины с добавлением приправ из крупы, картофеля, лука. Шўрпе варилось специально к праздникам.
У чувашей известны такие национальные блюда из мяса и мясопродуктов, как шарттан, тултармаш, сукта, сўрме, юн, шўрпе. Самое престижное кушанье-шарттан• Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана (овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялся нарезанной жирной бараниной без костей. Во избежание порчи мясо для начинки солили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своему внешнему виду напоминал каравай хлеба. Шарттан клали на сковороду и ставили в печь, где его держали в течение 3-4 дней. На сковороду в первые два дня стекала жидкость, ее сливали п поедали, макая в нее хлеб. Готовый шарттан хранили в прохладном месте.
Шарттан подавали на стол при угощении гостей. Летом в страдную пору кусочки шарттана клали в суп.
Тултармаш (в некоторых местностях его называют сут, хас) готовили из кишок заколотого животного. Кишки начиняли салом или мелкими кусочками жирного мяса п крупой, концы кишок завязывали суровыми нитками. Тултармаш вначале опускали в котел с кипящей водой, затем ставили на сковороде в печь для поджаривания. Тултармаш ели в горячем виде, часто вместе с шурпе. По этому случаю приглашали близких родственников.
Так же, как и тултармаш, делали юн тултармаш - кровяную колбасу. Ее компонентами являлись: свежая кровь, сало, крупа.
Юн - кровь используется в приготовлении ряда других кушаний. Так, под названием юн (юн ашалани) известно блюдо, которое готовится на сковороде нз свежей крови с крупой н кусочками сала. Это было любимое кушанье для детей.
Сўрме - сплетенные из кишок н других внутренностей животного кушанье длиной около 0,5 м. Сўрме варится вместе с шўрпе. Это блюдо известно главным образом у средненизовых чувашей.
Шўрпе-популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон шўрпе варили при забое скота и готовили из субпродуктов - головы, ног, внутренностей, Шўрпе, как и шарттан, тултармаш, юн ашалани, является желанным кушаньем. В частности, в Петров день обязательно принято закалывать барана. В этот день отведать шўрпе созывают гостей - родственников и соседей.
Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали (и сейчас делают) студень с добавлением лука и чеснока.
В прошлом лесным жителям была доступна дичь. Чувашские охотники ловнли диких уток, рябчиков, тетеревов, глухарей, зайцев, а иногда добычей специальных капканов и стрелков становились медведи. Мясо этих птиц и зверей, особенно утятина и зайчатина, использовалось для приготовления хуплу и других мясных кушаний. Дичину, например, мясо рябчиков, продавали на базаре.
Рыба использовалась в основном на уху-пула шўрпи.

http://gov.cap.ru/hierarhy_cap.asp?page=./86/1367/88/1326

Воду для питья в прошлом брали из чистых естественных водоемов - реки, речки, родника и из колодцев. Сырая вода была основным напитком.
Чай готовили разными способами: из поджаренной муки, липового цвета, листьев плодовых кустарников, а также огородных и лесных трав - мяты, зверобоя, душицы и других. Настоящий чай ("фамильный") пили редко, однако в начале ХХ в., когда стало престижным иметь самовар, его употребление стало для семей состоятельных и средней зажиточности обычным. В районах Закамья, Приуралья и Сибири чаепитие укоренилось раньше, этому способствовали контакты с другими этносами - русскими, татарами и т. д.
Кофе и какао были большой редкостью.
Для приготовления окрошки (из черного хлеба и зеленого лука), запивания киселя, толокна, картофеля готовился квас (кавас). Его делали из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода (в пропорции 3:1:3). Эту смесь заливали в кадку. Полученную тестообразную смесь (салат патти) ставили в большом чугуне в печь. Сваренный солод и 2-3 ведра кипяченой воды переливали в кадку с дыркой на дне. Сусло через постланную на дно кадки солому стекало по корытцу в кадку (квашню). Здесь сусло держали одну ночь, а затем его перелнвали в другую посуду.
У чувашей бытовал древний ритуальный напиток шерпет- медовая сыта. Способ его приготовления был прост: в 5-6 частях кипяченой воды растворяли мед. Шерпет употреблялся с киселем во время жертвоприношений, в обычное время его пили редко. Приятный вкус воды какого-либо йсточника часто сравнивают с медовой сытой.
Весьма популярным пародным напитком являлось пиво (сара). без которого обходился редкнй обряд. Солода (ячменного или ржаного) для пива старались готовить как можно больше, для его каждое селение имело одно или несколько солодовых овинов (салат аванё). Вначале зерно ссыпалось для разбухания в корыто с водой. Через трое суток его высыпали в кучу, и зерно проращивалось. Время от времени кучу разбрасывали и вновь собирали. Затем его долго сушили на лавках жарко натопленного овина. Всего на приготовление солода уходило 9-12 дней. Сухой солод размалывался на мельнице.
Не менее трудоемким был процесс пивоварения. Для этого почти каждый крестьянский двор имел лачугу (лас), в летнюю пору пиво нередко варилось на берегу речки. При соотношении один пуд солода на шесть ведер кипяченой воды солод тщательно перемешивался в кадке. Потом кадку закрывали пологом, чтобы солод подластился. Через пять-шесть часов в кадку снова наливали кипяченую воду, и после этого сусло (асла) в кадке настаивалось. Чистую часть сусла отливали в другую кадку, а гущу процеживали через солому в корыте. С корыта процеженное сусло вытекало в кадку. Его кипятили в котле и снова процеживали.
Закваска (кулавкка) делалась из хорошего солода, дрожжей и муки. Все это перемешивалось, затем смесь кисла. Когда начиналось активное брожение, закваску отливали в кадку с суслом, приговаривая при этом: "Час йус, сурхи шыв епле шавлать, саван пек шавла. Чысла, чысла ханасем килнё, ёсес тессе, час йўс. Шур кайака хавалассё, шура лаша утланса, шура кёссе хурса, саван сикки сик" ("Скорей броди, шуми, как шумит весенняя вода. Почетные гости приехали, пить хотят, скорее броди. За белым зайцем гонятся. оседлав белого коня, постелив на него белый войлок, так же поспешай"). Вместе с закваской в сусло выливали отвар хмеля. Все компоненты перемешивались, кадка тщательно закрывалась пологом.
Сусло бродило сутки. Затем готовое к употреблению пиво процеживалось через сито. Для повседневного потребления готовилось некрепкое пиво, а для праздников - густое, крепкое. Употребление пива как обязательного ритуального напитка на всех праздниках и угощениях нашло отражение в названиях некоторых из них, в том числе: автан сари - петушиное пиво (по завершении полевых работ), кантар сари (после уборки конопли- угощение помочан), хёр сари - девичье пиво и т. п.
Из хмельных напитков известны также симпыл - медовое вино, карчама-медовая брага, эрех-вино из березового сока, камас - кумыс. Употребление самогона вошло в быт чувашей довольно поздно-в конце ХІХ - начале ХХ вв. Пьянства в современном его понимании не существовало.


--------------------
Profile CardPM
  0/0  
loupblanc
post Feb 14 2008, 14:42 
Отправлено #25




Сообщений: 13 835



Цитата(dmita @ Feb 14 2008, 12:19)
Крестьяне вообще ни у каких народностей с мясом не шиковали. Разве что на праздники готовили какие-то особенные мясные блюда. А так - зарежут скотину, да круто насолят кусками в банки, а потом - в погреб холодный, понемногу берут, да супы варят (по крайней мере, так делали в маминой деревне, которая находилась долгое время в глуши).
*


Прошу простить за ОФФ но неправда это.... зимой и без засолки мясо хранится, а на леднике хоть до мая месяца biggrin.gif Мне другое интересно стало, чтобы сделать Шыртан нужен желудок... соответственно у одной овцы один желудок объемом максимум литра 2 ... а остальное мясо куда blink.gif
Profile CardPM
  0/0  
Елена К.
post Feb 14 2008, 16:41 
Отправлено #26


замужняя

Сообщений: 15 730
Из: СЗР



Цитата(loupblanc @ Feb 14 2008, 14:42)
Прошу простить за ОФФ но неправда это.... зимой и без засолки мясо хранится, а на леднике хоть до мая месяца biggrin.gif  Мне другое интересно стало, чтобы сделать Шыртан нужен желудок... соответственно у одной овцы один желудок объемом максимум литра 2 ... а остальное мясо куда blink.gif
*



Обычно все мясо одного барана умещается в желудок, т.к. когда готовят шыртан, там мясо очень сильно прессуют, чтоб не было пустот - ИМХО мои родители так готовили и готовят
Profile CardPM
  0/0  
dmita
post Feb 14 2008, 16:44 
Отправлено #27


Активный

Сообщений: 15 896
Из: Чебоксары



Цитата(loupblanc @ Feb 14 2008, 14:42)
Прошу простить за ОФФ но неправда это.... зимой и без засолки мясо хранится, а на леднике хоть до мая месяца biggrin.gif  Мне другое интересно стало, чтобы сделать Шыртан нужен желудок... соответственно у одной овцы один желудок объемом максимум литра 2 ... а остальное мясо куда blink.gif
*

loupblanc, я не придумываю, а говорю, то, что сама ела и видела в глухой чувашской деревне 20 лет назад.
Все остальное мясо в желудок, естественно, никто не засунет. В погребе чувашском температура ок. +2 гр., поэтому незасоленное мясо могло испортиться. А мясо солили и помногу. Какой мне смысл что-то придумывать?
Кстати говоря, спросите любого коренного чуваша лет 50-70 отроду. МНого ли шыртана он за жизнь съел? Вам никто не скажет, что "все детство его ел".
А по поводу книги Додонова - тоже не есть истина в последней инстанции. Большинство блюд в ней не чувашские. Взять хотя бы приведенные на www.cap.ru блюда (и поста Туксара) из этой книги:
- никогда не было у чувашей пирогов с солеными огурцами. Огурцов вообще в деревнях не выращивали. Могли еще с тыквой делать, но не с огурцами. Это вообще из русских деревень блюдо пошло;
- пирог с щавелем, вы еще скажите с ревенем. Чуваши вообще подобную зелень не выращивали и в пироги не запекали. Рассказывали, что супы варили со снытью, это да. Использовали борщевик, листья липы, что-то,может быть, еще...
- окрошка по-чувашски... Опять огурцы. Да не было их в чувашском хозяйстве.

--------------------
Profile CardPM
  0/0  
loupblanc
post Feb 15 2008, 22:03 
Отправлено #28




Сообщений: 13 835



Цитата(dmita @ Feb 14 2008, 16:44)
Рассказывали, что супы варили со снытью, это да.
*


Ага я тоже детство провел в чувашской деревне, и мы влесу собирали травку "серде" сныть то бишь сам видел как из неё супчик варят, вроде и не старый такой, а повидать успел...
Profile CardPM
  0/0  
Пеппи
post Feb 21 2008, 11:57 
Отправлено #29


Рыжая Best'ия

Сообщений: 26 568
Из: ъезженная кобыла



Цитата
Какай-шурпи (суп из субпродуктов).
Обработанные сырые субпродукты, нарезанные кусочками, заливают холодной водой, проваривают 40-50 мин, репчатый лук и доводят до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Ноги говяжьи или свиные 55, сердце 50, печень 25, легкие 50, лук репчатый 50, убец 40, лук зеленый 10, специи, соль.
чо такое убец? blink.gif
Мы вчера с Бландинго замутили шурпе rolleyes.gif rolleyes.gif rolleyes.gif

--------------------
Я в шоке. У меня МВА и я не понимаю такого отношения. На основании права пользования товарным знаком на чужой территории, за распространение инфо не имея докозательст распространяющего инфо на это прав. ©
Profile CardPM
  0/0  
dmita
post Feb 21 2008, 12:02 
Отправлено #30


Активный

Сообщений: 15 896
Из: Чебоксары



Цитата(Пеппи @ Feb 21 2008, 11:57)
чо такое убец?  blink.gif
*

Это, наверно, рубец. Но только какие-то странные цифры рядом со словами. Это граммы что ли. Кто-нибудь в деревне, интересно, 40 граммов говяжьего (свиного) желудка отмерить может?

--------------------
Profile CardPM
  0/0  

13 Страницы < 1 2 3 4 > » 
ОтветитьTopic Options
1 чел. читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:
Быстрый ответ
Кнопки кодов
 Расширенный режим
 Нормальный режим
    Закрыть все тэги


Открытых тэгов: 
Введите сообщение
Смайлики
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
         
Показать все

Опции сообщения