13 Страницы « < 7 8 9 10 11 > »   
Ответить Создать тему

Рецепты чувашской кухни , Поделитесь!

Sharp
post Oct 3 2017, 10:21 
Отправлено #121


Эксперт

Сообщений: 763



Я обычно покупаю набор в йола (сердце, печень, лёгкие, рульки мелкие), там вроде почек нет, по крайней мере ни разу не нашёл)) Там полтора кг, делю на две равные части (для кастрюли в 2.8-3л норм), одну в морозилку, вторую размораживаю и оставляю в воде на некоторое время, чтобы кровь ушла.
Отвариваю внутренности часа полтора-два, затем достаю, мелко рублю и обратно, запускаю пшеничную крупу (какие только не пробовал, всё не то, только пшеничная, ну возможно ещё ячневая подходит для вкуса с детства/деревни). Пускаю мелко порубленную луковицу. Ближе к концу лаврушку, соль+перец и главное чеснок, побольше. В самом конце петрушку+укроп и дать немного постоять. good.gif
Profile CardPM
  0/+1  
Sharp
post Oct 3 2017, 10:24 
Отправлено #122


Эксперт

Сообщений: 763



То что выше выложено с картофелем, морковью и томатами больше похоже на шурпу, а не шурпе.
Profile CardPM
  0/+1  
Sharp
post Oct 4 2017, 14:26 
Отправлено #123


Эксперт

Сообщений: 763



Цитата(Sharp @ Oct 3 2017, 10:21)
Я обычно покупаю набор в йола (сердце, печень, лёгкие, рульки мелкие), там вроде почек нет, по крайней мере ни разу не нашёл)
*

Тут я ошибся, вчера специально зашёл, взял набор, почки там есть, но их немного.
Profile CardPM
  0/0  
Hare
post Jan 21 2018, 09:33 
Отправлено #124


контролёр

Сообщений: 11 892
Из: Чебоксары



Очаровательные колобки получились smile3.gif
Присоединённое изображение

В разрезе тоже вполне достойно...
Присоединённое изображение


--------------------
Все хорошее в этой жизни либо незаконно, либо аморально, либо ведет к ожирению...
Profile CardPM
  0/+14  
андрюха_21_rus
post Jan 21 2018, 13:51 
Отправлено #125


Активный

Сообщений: 22 879



Цитата(Hare @ Jan 21 2018, 09:33)
Очаровательные колобки получились smile3.gif
В разрезе тоже вполне достойно...
*

Из чего получились, где рецепт-то?
Profile CardPM
  0/+1  
Hare
post Jan 21 2018, 19:43 
Отправлено #126


контролёр

Сообщений: 11 892
Из: Чебоксары



Цитата(андрюха_21_rus @ Jan 21 2018, 13:51)
Из чего получились, где рецепт-то?
*

рецепт вот:
Присоединённое изображение
но я поступил как в анекдоте:
Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки — поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился. © интернет
В моём случае я заменил баранину на говядину и свинину в пропорции 70/30, желудок заменил свиным пузырём, да и держал при температуре в 100 градусов 4,5 часа pardon.gif

--------------------
Все хорошее в этой жизни либо незаконно, либо аморально, либо ведет к ожирению...
Profile CardPM
  0/+12  
Sharp
post Jan 23 2018, 16:38 
Отправлено #127


Эксперт

Сообщений: 763



Выглядит очень аппетитно good.gif
Profile CardPM
  0/0  
Спецпроект НА-СВЯЗИ.ру
post Feb 21 2018, 10:34 
Отправлено #128


Постоялец

Сообщений: 289



Мнение: чувашская кухня нуждается в модернизации и пиаре

Традиции, язык и кухня – это то, что достается нам по наследству, и то, что полагается хранить и передавать своим детям. Можно ли усовершенствовать это наследство? Кощунство это или единственный способ сберечь и приумножить оставленное нам?

О чувашской кухне, ее прошлом, настоящем и будущем мы разговариваем с человеком, накрывавшим столы для трех президентов, поваром с почти 60-летним стажем. Знакомьтесь: Валерий Семенович Тимофеев.
В профессиональных кругах он широко известен.


Посмотреть фото
опубликованное пользователем изображение


Сегодня Тимофеев заведует кухней в кафе здорового питания в «Альфа-центре» и не устает экспериментировать с традиционной кухней.

– Валерий Семенович, почему в нашем городе так сложно найти национальную кухню? Шаурма повсюду, суши в любом кафе подают, шашлык – в каждом втором ресторане. А шыртана нет.

– Шыртана нет. Смотрите сами: традиционная чувашская кухня не очень богатая, неширокая в ассортименте, известных блюд у нее раз-два и обчелся: шыртан, щурбе, чигат – всё. Мы же долго жили под монголо-татарским игом, отдавали скотину, урожай, нам оставались буквально рожки да ножки. И все блюда были из внутренностей, из хвостов, из голов. А как в наше время заставить людей есть это? Невозможно продвинуть такую кухню.

– Получается, у нее нет будущего?

– Выход есть: сейчас появилось очень много новых ингредиентов, можно видоизменять, делать современную чувашскую кухню. Только этим никто не занимается из-за трудоемкости сочетания традиций и новаторства.
Я начал эти эксперименты во время работы на комбинате питания при администрации президента Чувашии. Николай Васильевич Федоров очень трепетно относился к чувашской кухне, всех гостей старался угостить нашими блюдами, и тогда стало понятно: надо готовить на основе традиций, но оптимизировать рецептуру, добавлять чувашские названия, красиво подавать, привносить колорит. В том числе в оформлении: круговой чувашский орнамент из соусов, красный, коричневый.
Понятно, что в наше время уже не получится приготовить так, как сто лет назад. Например, щурбе (суп из потрохов) по правилам готовится только на огне, тогда он получается настоящим, с запахом дыма. Таких условий в столовых, конечно, нет.
Да и кто сейчас будет есть потроха! Готовим суп из баранины, говядины, для вкуса немного печени, сердца чуть-чуть. Раньше в такой суп обязательно добавлялась кровяная колбаса, но сегодня ее тоже не используем.

– Что же остается?

– Модернизировать чувашскую кухню, рекламировать ее.

Посмотреть фото
опубликованное пользователем изображение


– Кавказская кухня, например, очень богата приправами, и по одному только запаху специалист может определить, из какого региона родом еда. А что с чувашскими специями?

– Наши травы – мята, мелисса, крапива, щавель и другие. Если взять эти четыре растения, мелко их порезать и заправить каким-нибудь фруктовым соусом, получится прекрасный салат.
Салаты же можно чем угодно заправлять, почему все используют сметану, майонез или масло? Соусы делаются разные – из отваров, сиропов, летом вообще раздолье. А вообще салаты, конечно, новомодное в нашем регионе явление. Винегреты появились в 50-60-х годах, и в каждом доме на каждой гулянке был винегрет. И килька в томатном соусе.

– А когда вошли в моду селедка под шубой и оливье, без которых в перестроечные был немыслим праздничный стол?
– Когда на прилавках появился майонез. Оливье в 70-х, а сельдь под шубой я впервые подавал примерно в 1986 году, в «России» тогда работал. И все начали быстро придумывать салаты, ту же «Мимозу».

– Мы начали разговор с шыртана, давайте поговорим о нем подробнее, все-таки главное чувашское блюдо. Основные правила приготовления?

– О, современные шыртанчики могут быть любыми – из говядины, из баранины. Обязательно присутствие чеснока, наших трав. Фарш, рубленое мясо, мелко-мелко нарезанные сало и сердце перемешать. Можно в середину добавить печень, обжаренную с луком. Двадцать-тридцать вариантов того, как можно шыртаны делать! Например, отбить тонкую-тонкую свиную или говяжью вырезку и завернуть в нее фарш. Смазать яйцом, запечь, съесть. Килограммовый шыртан запекается 30 минут, в фольге или просто в духовке.
Настоящие шыртаны одно время подавались в «Ехрем Хуща», но потом закончились. Ибо чтобы приготовить один настоящий шыртан, надо зарезать одного целого барана. Раньше подавались огромные блюда, заливные поросенок или утка, а сейчас на банкетах актуальнее маленькие закуски.
Посмотреть фотоопубликованное пользователем изображение

– Что еще изменилось на кухне?

– Повара сейчас грамотнее, им достаточно объяснить, показать, и всё. Не нужно, как раньше, двух лет кулинарного училища. Прямо на производстве можно научить повара. Интернет очень помогает. Молодые работают так: засомневались – загуглили. А раньше всё в уме приходилось держать, или книги листать, или в свои шпаргалки лезть. Сейчас проще.

Посмотреть фото
опубликованное пользователем изображение


– Какое любимое блюдо у Николая Федорова?
– Он всё ел, никогда не капризничал, я двенадцать лет с ним работал. Путина трижды кормил, Ельцина четыре раза.
– Чем вы кормили Ельцина?
– Волжской фаршированной рыбой. Блюда из нее вообще малоизвестны, не рекламируются.
– Потому что волжская рыба костлявая.
– Судак костлявый?
– Судак не пахнет тиной?
– У хорошего повара никакая рыба тиной не пахнет. А если ее фаршировать мясом, то получится интересно: пахнет рыбой, а на вкус мясо.
– Путина тоже рыбой угощали?
– Ухой. Уха очень распространена была в Чувашии. Первое блюдо, которое гостям подавалось.
– Самый главный секрет правильной ухи?
– Бульон должен вариться на трех видах рыбы и на костре. Обязательно нужна мелочь типа плотвы, потом хорошая рыба типа стерляди и жирная типа налима. Отварить, кости отобрать, подать с чистыми кусочками рыбы и мелкой картошкой целиком.

– Какие еще есть популярные супы? Со снытью?
– Серде-яшки (суп из серде), авдан-яшки (суп из петуха). Щемах-яшки (суп с клецками). Есть еще суп с галушками – салма-яшки.
– А чем галушки от клецок отличаются?
– Галушки на дрожжевом тесте, а клецки на пресном. И у клецок консистенция теста более жидкая. Чем меньше они размером, тем лучше.
– Что обязательно должно быть на традиционном чувашском столе?
– Рыба в любом виде: фаршированная, запеченная. Мясные деликатесы собственного изготовления: рулеты, шыртанчики. Какай-игерче (мясная лепешка), рыбные палочки.

Посмотреть фото
опубликованное пользователем изображение


– Рыбные палочки кажутся очень современным блюдом.
– Пхи! Пула шырпке – рыбные палочки, шарики, шыртанчики с рыбой.
– Напитки?
– Квас, пиво, ягодные морсы.
– А чай?
– Травяные чаи были с листиками смородины, вишни, мяты. Кисель из овса и ягод. Медовуха. Напитки из красной и черной рябины.
Посмотреть фото
опубликованное пользователем изображение
опубликованное пользователем изображение
опубликованное пользователем изображение
опубликованное пользователем изображение
опубликованное пользователем изображение


– Десерты?
– Вот с чувашскими сладостями туго. Сахар был дефицитом, получше с ним стало только в 50-х годах прошлого века. Пряники делали из гороховой муки (йова), такое рассыпчатое лакомство.
– Чем заменяли сахар?
– Сахарной свеклой и медом. Свеклу добавляли в напитки, в чаи. Ее ставили в печку, томили, и свекла становилась сладкая-сладкая. Яблоки запекали с медом.
– Каши?
– Чечевица, просо, самая чувашская каша – это пшеничная. Сами мололи, сами варили. Пшенная: вырезать сердцевину тыквы, налить воды, добавить сахар-соль (мед), засыпать пшенную крупу, очень вкусно. Гречиха росла.

– Кукурузу растили?
– Только после Хрущева. В кукурузное время ели какие-то сухие батоны из этого злака.
– Хлеб?
– В голодные годы в муку добавляли лебеду. Хлеб пекли черный, белого долгое время не было.

– Настоящие чувашские пироги?..
– Из пресного теста. Сейчас больше дрожжевое используем, а раньше дрожжей не было. Начинка: капуста, яйцо, морковь, гороховый пирог с картошкой. Таким пирогом, кстати, кормили жениха, который шел свататься. Пирог был рассыпчатый, и если жениху не везло, пирог разваливался в его руках, то над ним все смеялись. Смотрите, говорили, идет свататься, а пирог есть не умеет. Обязательным на праздниках был хуплу (пирог с мясом). Маленькие хуплу, которые мы едим сегодня, – неправильные. Настоящий хуплу печется большим: внизу тесто, сверху толстый слой фарша примерно в 10 сантиметров, потом, когда гости приходили, верхнюю часть пирога снимали, наливали в него немного бульона для сочности. Такой хуплу ели ложками.

– Как обстояли дела с молочными продуктами?
– Когда корова телилась, это был праздник, накрывали стол, созывали всю родню. На первом после отёла молоке варили специальный суп. Рецепт был очень простым: молоко, соль и яйца. Всё. Суп получался густым, похожим на омлет. Творог, сыр (чигат) каждая хозяйка делала.
– Почему в нашей огромной стране не умеют делать сыр?
– Сыр, может, и умеют – чигат не умеют! Раньше наш гормолзавод его делал, сейчас никто. Это солоноватый творожный сыр безо всяких добавок. Самая большая сложность в его приготовлении – чтобы дырки получались. Дырки в сыре – особенный шик, сделать их непросто. Рецепт простой: молоко довести до кипения, отстоять его, подождать, пока жидкость уйдет, процедить, положить под пресс.

– Однажды в районе меня угостили ватрушкой с творогом и картошкой. Это что за блюдо?
– В Красночетайском, да? В остальных районах так редко делают. Вместе получается вкусно, но сочетание продуктов не соответствует советским правилам. Раньше за этим следили: сочинишь какой-нибудь рецепт, а технологи треста питания не разрешают его запускать. В прежние времена с креативом строго было, часто рецептуру не пропускали. Например, однажды мне запретили добавлять в сосиски из фарша морковь. Считалось, что ее недопустимо соединять с мясным фаршем. Каротин вступал с мясом в какую-то реакцию.
– В каждом районе своя кухня?
– Само собой, и щурбе варят совсем разные! В Канаше с картошкой, в Вурнарах и Красноармейском районе только перловая крупа, теперь рис появился, его стали добавлять, а вообще-то не было риса в Чувашии.

Сейчас на полках нашей республики растут как рис, так и ананасы с бананами. Будем надеяться, что и шыртаны со столов тоже не исчезнут насовсем.
А какие блюда чувашской кухни готовите вы? Ну или, может быть, ваши мамы и бабушки?
Profile CardPM
  0/+33  
андрюха_21_rus
post Feb 21 2018, 10:40 
Отправлено #129


Активный

Сообщений: 22 879



Цитата(Спецпроект НА-СВЯЗИ.ру @ Feb 21 2018, 10:34)
– Судак пахнет тиной.
*

вот это новость...
Profile CardPM
  0/+1  
ar10n
post Feb 21 2018, 10:48 
Отправлено #130


Активный

Сообщений: 2 804



Цитата
Сейчас на полках нашей республики растут как рис, так и ананасы с бананами.
Спецпроект НА-СВЯЗИ.ру, рис, ананасы и бананы растут на полках республики?

Сообщение отредактировал ar10n - Feb 21 2018, 10:49
Profile CardPM
  -5/+5  
Sharp
post Feb 21 2018, 10:57 
Отправлено #131


Эксперт

Сообщений: 763



Отличная беседа. Надо рыбные палочки приготовить)
Profile CardPM
  0/+8  
VurChester
post Feb 21 2018, 11:08 
Отправлено #132


Не начинающий

Сообщений: 760



Довольно часто мама и жена делает "Серде-яшки" который я обожаю, так же щемах-яшки (суп с клецками) ну и по праздникам конечно же шурпе smile3.gif
На свадьбах очень часто угощают шурпе, и на самом деле, в каждом доме и районе, свое видение того, как его делать, у всех вкус разный smile3.gif
Profile CardPM
  0/+3  
Юля Н
post Feb 21 2018, 11:18 
Отправлено #133


Продвинутый

Сообщений: 173



У нас папа готовит шыртан. А весной в мае, когда выходит первая крапива, мы собираем крапиву, и мама готовит салма-яшки с крапивой. Ммммм.... объеденье. Я не любитель супов, но этот - обожаю rolleyes.gif
Profile CardPM
  0/+7  
norman
post Feb 21 2018, 11:36 
Отправлено #134


Активный

Сообщений: 6 204
Из: Спутника



На стройках и в цехах, в офисах,
Народное деликатесное блюдо - кипятком заливают вермишель быстрого приготовления. Кто богаче добавит сосиску, красная цена)))
Profile CardPM
  -6/+2  
trasher
post Feb 21 2018, 11:39 
Отправлено #135


new member

Сообщений: 27 114



отличное интервью, засомневался, думал, там про высший шик чувашской кухни. Но все правда,
Цитата
– В каждом районе своя кухня?
– Само собой, и щурбе варят совсем разные! В Канаше с картошкой, в Вурнарах и Красноармейском районе только перловая крупа, теперь рис появился, его стали добавлять, а вообще-то не было риса в Чувашии.
только перловка у нас, рис разваривается слишком сильно, вместо картошки субпродуктов положить, чтобы ложка стояла. а вот на костре давно перестали делать, раньше это больше праздничное блюдо было, когда убой шел, собиралось родственники, соседи, потому и котел большой, сейчас все попроще.
Человек все расписал правильно, спасибо за интервью, хоть отдельной темой выделяй.

--------------------
"А что тут поделаешь.
- Это что, гребанный план всех ирландцев."
Profile CardPM
  -1/+3  

13 Страницы « < 7 8 9 10 11 > » 
ОтветитьTopic Options
1 чел. читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:
Быстрый ответ
Кнопки кодов
 Расширенный режим
 Нормальный режим
    Закрыть все тэги


Открытых тэгов: 
Введите сообщение
Смайлики
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
         
Показать все

Опции сообщения