Ответить Создать тему

Мифы о глутомате , Глутамат — пятый вкус.

LevaLeva
post Apr 5 2012, 18:09
Отправлено #1


Мужеробот



Сообщений: 23 510
Из: Москва



Глутаматомиф №1

Вкус – вещь весь не абстрактная, но очень даже конкретная. Это процесс и результат взаимодействия некоторых химических веществ со вполне конкретным рецепторами на языке. Сегодня мы различаем 5 базовых вкусов:
- сладкий,
- соленый,
- кислый,
- горький
- умами

Последний признан в Азии уже более ста лет, а мы, жалкие европейцы поверили в его существовании совсем недавно, после открытия нужных вкусовых рецепторов. Вкус любого продукта – это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.
...

Является ли глутамат натрия усилителем всех вкусов? Нет.

Он является носителем вкуса «умами», и может усиливать только его, так же как сахар может усиливать сладкий вкус клубники в джеме, а соль может усиливать вкус соленых огурцов. Механизм ничем не отличается.
...
1. Глутамат натрия логично было бы называть «вкусовая добавка», или «приправа», как принято его называть на востоке, но не «усилитель вкуса». Ошибка в такой трактовке возникла исторически,
2. В рамках привычной терминологии вместо «усилитель» правильнее было бы называть «улучшитель»,
3. Глутамат натрия не является веществом без вкуса, он обладает четким, даже эталонным вкусом «умами»,
4. Никакого вкуса кроме «Умами» глутамат не усиливает, а все кажущиеся эффекты «усиления» - эффекты увеличения концентрации глутамата и совместного действия различных вкусов,
5. Никаким усилителем или улучшителем аромата глутамат не является. Он вообще не пахнет.

Глутаматомиф №3
...
Миф: Глутамат безвреден в нормальных концентрациях и содержится в белке, но становится опасным, когда его добавляют в пищу, так как при этом превышаются нормы его потребления.
...
Во-первых, вне зависимости от того съели мы глутамат в чистом виде или в составе белка, он метаболизируется одинаково. Разница лишь в том, что в чистом виде он влияет на вкус. А виде белка нет. Реакциям, в которых он участвует внутри наших клеток до этого нет дела.

Во-вторых большинство кулинарных процессов, на которые мне так любят указывать пальцем, есть ничто иное, как гидролиз белков и извлечение из них глутамата. Среди таких процессов: варка, жарка, созревание сыра и ветчины, и даже помидоры мы любим в красном виде, потому что в них глутамата больше.
...
О каком вообще диссонансе питания может идти речь? Глутаминовая кислота – компонент любого белка, причем в растительных белках ее больше, чем в животных. 100 грамм полезного нежирного творога содержит глутаминовой кислоты больше, чем любая переглутамаченная колбаса. Самые натуральные помидоры и картофель уже содержат глутамата больше, чем мы его добавляем в пищу. Я уже молчу про белковые продукты.
...
Глутамата можно съесть в 5.5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладыват 1,8%, а глутамата около 0,3%. В 6 раз меньше.

Е-мое.

Это соль - враг. Соль, излишнее потребление которой может вызвать колоссальное количество негативных эффектов, а не глутамат натрия, который спокойно развалится до углекислого газа и пшик!!! Нету его. Организм при этом еще и энергию получит.


--------------------
гриб-шпиён!
Profile CardPM
  0/0  
А.Шипилевский
post Apr 6 2012, 10:58
Отправлено #2


прохожий



Сообщений: 15 223



Кстати, ващще интересный дядка этот Флаворхемист.

--------------------
"..и, значит, остались только иллюзия и дорога."
Profile CardPM
  0/0  
LevaLeva
post Apr 6 2012, 11:01
Отправлено #3


Мужеробот



Сообщений: 23 510
Из: Москва



очень интересный!
Про метанол у него тоже весьма познавательно.

--------------------
гриб-шпиён!
Profile CardPM
  -1/+1  
diman3d
post Apr 6 2012, 11:06
Отправлено #4


Активный



Сообщений: 26 301



про вредные "ешки" там тоже есть? особенно вредна добавка Е300 laugh.gif
Profile CardPM
  0/0  
Fly
post Apr 7 2012, 18:29
Отправлено #5


Врастеничная Смеяна



Сообщений: 4 821



Цитата
Глутамата можно съесть в 5.5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладыват 1,8%, а глутамата около 0,3%. В 6 раз меньше.

Е-мое.

Это соль - враг. Соль, излишнее потребление которой может вызвать колоссальное количество негативных эффектов, а не глутамат натрия, который спокойно развалится до углекислого газа и пшик!!! Нету его. Организм при этом еще и энергию получит.


Я искренне думала, что ни сколько сам глутомат вредный, сколько вредное его воздействие, которое проявляется в том, что жрешь той же колбасы, "сдобренной" глутоматом в разы больше, чем съел бы ее без отсутствия это "приправки". А ведь в колбасе, как сказано в вышеприведенной цитате (ай-ай-ай) как много соли!


--------------------
Рожденный ползать, уйди со взлетной полосы!!! ©
Profile CardPM
  0/+1  
андрюха_21_rus
post Aug 14 2017, 16:11
Отправлено #6


Активный



Сообщений: 21 074



Блин, только сегодня узнал, что безвреден

https://life.ru/t/наука/1032701/biez_mata_o...sa?&source=push
Profile CardPM
  0/0  
Хриза
post Aug 14 2017, 16:16
Отправлено #7


Активный



Сообщений: 4 664



У меня кошка бэпэшки ждрёт. А сосиски нет.

--------------------
Ни любви.. Ни тоски. Ни жалости.
Profile CardPM
  0/0  
Nefilim
post Aug 15 2017, 21:25
Отправлено #8


Новичок



Сообщений: 6



Цитата
Он является носителем вкуса «умами», и может усиливать только его, так же как сахар может усиливать сладкий вкус клубники в джеме, а соль может усиливать вкус соленых огурцов. Механизм ничем не отличается.
...
1. Глутамат натрия логично было бы называть «вкусовая добавка», или «приправа», как принято его называть на востоке, но не «усилитель вкуса». Ошибка в такой трактовке возникла исторически,
2. В рамках привычной терминологии вместо «усилитель» правильнее было бы называть «улучшитель»,
3. Глутамат натрия не является веществом без вкуса, он обладает четким, даже эталонным вкусом «умами»,
4. Никакого вкуса кроме «Умами» глутамат не усиливает, а все кажущиеся эффекты «усиления» - эффекты увеличения концентрации глутамата и совместного действия различных вкусов,
5. Никаким усилителем или улучшителем аромата глутамат не является. Он вообще не пахнет.


Отлично написано, давно уже про это слышал. Притом глутамат является нейромедиатором у нас в мозге и отвечает за процессы возбуждения нейронной сети. А против него войну ведут некоторые такую, словно это сибирская язва.
Profile CardPM
  0/0  

ОтветитьTopic Options
1 чел. читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:
Быстрый ответ
Кнопки кодов
 Расширенный режим
 Нормальный режим
    Закрыть все тэги


Открытых тэгов: 
Введите сообщение
Смайлики
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
smilie  smilie  smilie  smilie  smilie 
         
Показать все

Опции сообщения