А может вникнем в тему глубже и прочтём мои посты ещё раз. В чём я винил усилители вкуса? Насколько они вообще нужны нормальному продукту? Да, нужны, в псевдо колбасе и лапше быстрого приготовления, где нет мяса во первых, а во вторых - шоб подсадить человека, усиливая его аппетит. П.С. С Нитритной солью не знаком, наффига мне лишняя гадость в моей колбасе? Йодированная лучше стократ. Она с калогеном лучше схватывает.
Усилители вкуса уже в каждом продукте есть изначально от природы. Почему зрелое яблоко сладкое, лимон кислый, перец острый, мясо имеет свой особый вкус (умами)? А все усилители вкуса "в порошках" уже изначально присутствуют в выращенном продукте, в который он добавляется. А по поводу йодированной соли я немного недопонял. Если вы делаете сыровял, тогда йод сохраняется, но отсутствие нитрита натрия вызывает развитие бактерий Clostridium botulinum. И не дай Бог рискуете заболеть бутулизмом (в средневековой Европе так называемая колбасная болезнь). Поэтому и добавляют нитритную соль. Если вы делаете варёную колбасу, сосиски, то при термообработке йод теряется. Смысл тогда её туда добавлять.
по поводу йодированной соли я немного недопонял. Если вы делаете сыровял, тогда йод сохраняется, но отсутствие нитрита натрия вызывает развитие бактерий Clostridium botulinum. И не дай Бог рискуете заболеть бутулизмом (в средневековой Европе так называемая колбасная болезнь). Поэтому и добавляют нитритную соль. Если вы делаете варёную колбасу, сосиски, то при термообработке йод теряется. Смысл тогда её туда добавлять.
Я думал Вы поймёте мой сарказм, раз так резко на меня накинулись... Какая нафикк йодированная соль, пусть даже седьмого помола в ступе бабы яги? Само собою я юзаю нитритку, хот и не обязательно это для варёных колбас и сарделек. Лучше перебдеть чем... Бутиллоиды дохнут при термичке +80Сы. Не мерял температуру в сердце батона термощупом ни разу, но уверен, что всё там пропекается вровень - это видно всегда на срезе колбасы. Цвет нитритка красивый и тонкий даёт, особенно с тимьяном. Но не забывайте, она ни бьёт все бактерии подряд, это не панацея, технологию надо блюсти чотко, и рассказывать могу о ней долго. Кто к примеру какие и где чрева берёт, какие нити использует...
Сообщение отредактировал car-ter - Jan 14 2021, 22:49
--------------------
Оптимизм - это недостаток информации. (с) Респект минусующим - Вы чертовски мощно помогаете найти истину в полемике.
так они изначально содержатся в мясе, к примеру. Мы их едим каждый день. Это абсолютно натуральное соединение
Я ни отрицаю, но зачем вдаваться в диспут, если речь идёт о количестве и надобности его в продукте искусственно созданном?
Единственный усилитель вкуса, который я добавляю в свою колбасу, это хлорид натрия (NaCl),. Это обычная соооль, ну мать её...
Практически во всех магазинных колбасах - Глутамат натрия (Е621), как и в бичь пакетах. Он не усиляет, а восстанавливает вкус трижды переработанной белковой частицы в непонятной субстанции.
Сообщение отредактировал car-ter - Jan 15 2021, 00:03
--------------------
Оптимизм - это недостаток информации. (с) Респект минусующим - Вы чертовски мощно помогаете найти истину в полемике.
Вам это реально интересно? Будете делать колбасу? Мясники свои Казанские (давно не брал,но контакты есть), мясной киоск в Урмарах (мясокомбинатский под заказ), в крайняк рынок Шупашкар (могу дать контакты проверенного человека), но там с диаметром угадать тяжело. С калогеном работать не люблю, только чрева, только хардкор.
Давайте у atm тоже спросим, если он не против.
--------------------
Оптимизм - это недостаток информации. (с) Респект минусующим - Вы чертовски мощно помогаете найти истину в полемике.
Да, в 90е в школах хорошо мы ели. Наверно, ишшо были советские ГОСТы.
В 3 классе (сер. 90-х) были котлеты, фрикадельки с подливкой, супы наваристые, иногда курица - даже дома так не готовили, все были довольны и полагали, что так будет всегда. А вот с 5 класса пошли котлеты наполовину из хлеба, которые разваливались, макароны несоленые, супы кислые - все ругали поваров, хотя по сути они и не виноваты были. Хотя иногда йогурты фруттис давали - вот праздник был. В 10 классе одну яичницу давали, мы в столовку и не ходили, перебъёмся (вообще тогда в столовой мало народу было), иногда покупали пирожки и батончики, кто-то брал еду из дома. В общем, еда, которую застал в середине 90-х - и есть тот идеал, который нужно давать школьникам.
--------------------
- пожалуй, лучше, чем Википедия.. Всё тайное когда-нибудь станет явным..
В 3 классе (сер. 90-х) были котлеты, фрикадельки с подливкой, супы наваристые, иногда курица - даже дома так не готовили, все были довольны и полагали, что так будет всегда. А вот с 5 класса пошли котлеты наполовину из хлеба, которые разваливались, макароны несоленые, супы кислые - все ругали поваров, хотя по сути они и не виноваты были. Хотя иногда йогурты фруттис давали - вот праздник был. В 10 классе одну яичницу давали, мы в столовку и не ходили, перебъёмся (вообще тогда в столовой мало народу было), иногда покупали пирожки и батончики, кто-то брал еду из дома. В общем, еда, которую застал в середине 90-х - и есть тот идеал, который нужно давать школьникам.
Помню в конце 80-ых макарошки с сырным привкусом, они и в шараге потом были и в заводской столовой иногда попадались... Изумительное самостоятельное блюдо, полноценный гарнир, который можно было есть и получать удовольствие. Дайте рецепт, может есть кто из поваров стариков общепита. Итальянская паста "нервно курит в сторонке", я без малейшего сарказма.
--------------------
Оптимизм - это недостаток информации. (с) Респект минусующим - Вы чертовски мощно помогаете найти истину в полемике.
Вам это реально интересно? Будете делать колбасу? Мясники свои Казанские (давно не брал,но контакты есть), мясной киоск в Урмарах (мясокомбинатский под заказ), в крайняк рынок Шупашкар (могу дать контакты проверенного человека), но там с диаметром угадать тяжело. С калогеном работать не люблю, только чрева, только хардкор.
Давайте у atm тоже спросим, если он не против.
Я на сайте Емколбаски покупаю. Они транспортной отправляют по России. Черева пока есть метров 15 в пакете - не распаковывал ещё (срок годности 2 года). Я больше сыровялом занимаюсь.
Помню в конце 80-ых макарошки с сырным привкусом, они и в шараге потом были и в заводской столовой иногда попадались... Изумительное самостоятельное блюдо, полноценный гарнир, который можно было есть и получать удовольствие. Дайте рецепт, может есть кто из поваров стариков общепита. Итальянская паста "нервно курит в сторонке", я без малейшего сарказма.
Если Вы такой гурман, может посещали в 80-х на овощном (колхозном) рынке армянскую шашлычную, которая позже сгорела. Сколько лет прошло - до сих пор вкус этого шашлыка помню, но повторить никак не могу. Вы случайно не знаете этот рецепт? )))
Если Вы такой гурман, может посещали в 80-х на овощном (колхозном) рынке армянскую шашлычную, которая позже сгорела. Сколько лет прошло - до сих пор вкус этого шашлыка помню, но повторить никак не могу. Вы случайно не знаете этот рецепт? )))
Было дело. Стандартный поход на рынок, который венчался по кругу этой шашлычной. Мы с батей уходили в мясные ряды, а мама с тётей бродили по самому рынку. Купим сальца, голову, печень, мотолыги и немного чистой шейки свиной и в шашлычку. Плюс минус 10 минут к нам мама с тётей подходили, мобил тогда не было, оговаривали время "прогулки" по рынку, а место встречи знали. "Прогулка" по тому, что поход по рынку - это несокрушимый ритуал. Независимо полтинник у тебя в кармане, аль всего 2 рубля. Рецепта того Армянского шашлыка я не знаю, но знаком был с теми же ребятами, которые спустя лет десять держали точку на Ярмарки у стадиона "Труд Лакрейки". Армяне не щеголяют люля, у них свои блюда, более национально продвинутые, но именно там люля, было их коронным блюдом. Все, включая меня само собою, шли обмывать покупки именно в эту кафешку. Шашлык тоже был, выманил секрет помню случайно, выйдя покурить и увидев яблоки в рассоле. Дальше сами догадаетесь. Молод был тогда, азартен в плане кулинарии, но ещё не знал, что настанет день, кагда сам встану перед своим мангалом и буду продавать мясо спустя десять лет... Это уже другая история, но если вспомнить тех погорельцев Армян с колхозного, то в их мясе, ни разу не припомню РАЙПОвский привкус уксуса, а вот пряности могу перечислить по памяти.
--------------------
Оптимизм - это недостаток информации. (с) Респект минусующим - Вы чертовски мощно помогаете найти истину в полемике.
Я на сайте Емколбаски покупаю. Они транспортной отправляют по России. Черева пока есть метров 15 в пакете - не распаковывал ещё (срок годности 2 года). Я больше сыровялом занимаюсь.
Ну, есть проверенные поставщики усего, и от наших гурманов и спецов с форума, к примеру Я, как выше писАл, любитель хардкора. Клубок кишок заказал у местных мястников, хитро подсолил и достаю по мере надобности метражом. В целом, пора само-дело колбасную тематику опрокинуть в русло увядающей ветки колбасы на кулинарке. Там есть мощнейшие гуру кулинарии, такие как А.Шипилевский, Hare, и ещё много шефов. Если их потеребить, то все секреты они Вам расскажут с радостью. Лично я их искренне уважаю и прислушиваюсь к их мнению, без лести. Полистаете ветку, и меня там, "раннего" найдёте.
--------------------
Оптимизм - это недостаток информации. (с) Респект минусующим - Вы чертовски мощно помогаете найти истину в полемике.
С рыбой согласен, для этого есть утверждённое специалистами детского общепита меню. Четверг - рыбный день, к примеру. Но колбаса Вам в рационе зачем, если есть возможность дать ребёнку мясо, пусть и хотяб куриное? "Што" в ней, этой оболочке завёрнуто, хоть кто-то знает?
Колбаса бывает разная. На некоторых мясокомбинатах есть забой, на некоторых нет. На одном из мясокомбинатов наблюдал завоз свиней фурой на забой. Я после этого чуть не стал вегетарианцем. Говядина привозная, из бочек. Раньше, по словам главного инженера, и коров забивали - они все понимали, и реально плакали перед смертью. Он же сказал, что появились возрастные проблемы с сердцем и давлением - ему под 60 было - по рекомендации врачей отказался от копченостей и колбасы - помогло. На другом мясокомбинате, где нет забоя - технологии не знаю, но видел деревянные ящики с замороженными свиными шкурами, с небольшим слоем сала, сначала не понял, что это и зачем. Потом увидел, как их в какую то слизь размалывают, она в колбасу идёт. Увидел ящики с возвратной по сроку колбасой - сказали, что это идёт на сардельки, как уж не знаю - бодяжат или чисто колбаса. Но вообще на любом мясокомбинате очень строго с гигиеной - установка вырабатывает партию сырья - все моют очень серьезно, анекдотные крысы в мясорубках - чушь.
Жители Чувашии получат пенсии за май и детские выплаты за апрель по обычному графику
Почти 32 тыс. школьников Чувашии проверили свои знания на олимпиаде по финграмотности
Учеников деревенской СОШ трудоустроили без согласия родителей и задержали зарплату
В Чувашии расширили права на получение удостоверения многодетной семьи 
В Чувашии осудили участников ОПГ, открывших более 60 подпольных игровых салонов
С дроппера из Казани взыскивают 97 тысяч, похищенные у пенсионера из Чувашии
Фото: Последствия деструктивного влияния пешеходов на благоустройство в Новочебоксарске
В магазине Чебоксар обнаружили фальсифицированное сливочное масло
Чувашию разделят на три зоны по туристическому признаку
Продам - двухкомнатную квартиру, Патриса Лумумбы, 14 (Жилой дом, 5 эт)
Продам - однокомнатную квартиру, Цивильская, 7 (Жилой дом, 10-14 эт)
Продам - дом, д. Малая Андреевка (Канашский район)
Продам - трехкомнатную квартиру, Дегтярева, поз. 1А (Стройка, 9 эт)
Jan 14 2021, 08:34 
